“从去年下半年开始，常德米粉店在长沙突然间开疯了，仅今年四月份就有二十多家新开的米粉店找我做宣传。”常德米粉究竟有多火？听听长沙本地餐饮媒体人张好向小编透露的这句话便能知晓，而引爆长沙米粉市场的这家店就叫津市刘聋子粉馆。从早上六点营业到凌晨两点半，全天座无虚席。

“爆料现场”餐厅的老板撇下烧烤老本行，倾全力打造新的米粉品牌“忆砵粉”，意图瓜分这块市场；“味食尚”的老板夏志创立了“粉囧”，一年时间在长沙开了10家店，并迅速向北京、深圳、上海等地扩张，目前在全国共有50多家分店……“刘聋子”凭借什么突然走红引发的长沙米粉大战，下面就让小微来给你讲讲！

每天都有客人驱车几十公里来“刘聋子”吃粉。

米添香料改毛汤牛肉粉更吃香

“湖南米粉看常德，常德米粉看津市，津市米粉看聋子。”这是坊间流传的一句话。年，日本飞机轰炸常德时，一位名叫刘松生的年轻人逃到津市，以挑着担子卖米粉维持生计，本小利薄，且竞争对手众多，生意一直不见起色。后来他将浇入米粉的牛肉汤进行改良——煮牛肉时加入了良姜、桂枝、大茴香、小茴香、中安等几十种香辛料，煮好的牛肉腥臊味轻，肉香味浓。这次改良还带来了一个意外收获：以往不加香料时，牛肉汤从凌晨煮到中午就“澥”了，而加了香料后，则不会产生酸败气息，可以持续添汤煮肉，由此，刘松生的米粉生意便从“午后打烊”变为“全天营业”，买卖益发火红。后来，他租下一间临街店面，因自己幼年患病导致耳聋，他索性用“外号”为小店取名叫“刘聋子粉馆”。据记载：“粉馆店堂不大，房屋简陋，八张方桌靠边一溜儿摆放，店内终日肉香氤氲，往来食客络绎不绝。”

此时已是下午四点，店内依旧座无虚席。

米粉赠给难民无心打了广告

然而好景不长，津市同样遭到了日本飞机轰炸，因为耳聋，刘松生听不见惊天动地的响声，他像往常一样吊卤汤、煮牛肉、烫米粉，直到家中的姐妹跑来拉他去逃命，才发现窗外满大街都是恐慌奔逃的百姓。刚刚煮好的牛肉还冒着热气，烫熟的米粉洁白滑嫩，弃之不顾实在可惜，而这时*子的飞机已经离去，面对惊*未定的百姓，刘松生盛出一碗碗米粉，舀上肉汤分送给他们，分文不取。此时除了刘聋子哪还有人开门做生意，他的这一举动给粉馆打了个煽情的广告，慷慨仗义、乐善好施的名声迅速传遍小城。

年7月初，长沙连日暴雨，湘江水位超历史 值。7月4日，津市刘聋子粉馆的老板*震带领着忙碌了一天的大厨们，载着灶台来到救灾前线免费提供宵夜，直到上下五公里左右的抗洪人员都吃上了热乎乎的米粉才收摊回家。

*震是刘聋子粉馆的第三代传人，他说：“在那个买米吃饭都要凭粮票的年代，只要有钱就能吃到一碗津市牛肉粉，这是多么具有诱惑力的事情！”为何吃粉不用粮票？原来是因为米粉由陈年碎米加工而成，这些碎米是整粒稻米的“边角料”，低价即可买到，而且无需粮票。

*震带着小编参观他的米粉店，并如数家珍地讲述米粉的光辉历史。

为什么米粉要用陈化碎米制作？*震说这是因为新米粘性大，做出来的鲜米粉发黏，放干后又容易断。小编今年春天到与湖南相邻的广西桂林探店时，喜来登饭店中餐厅行*总厨李坚曾为小编答疑解惑：“制作米粉选料很重要，在桂林的传统做法中，米粉需用陈年大米或者糙米来制作，新米榨不成条，只能用来制作切粉。”想get更多桂林米粉的制作流程吗？详见《中国大厨》年12月P32。

年，*震从父亲*承余手里接过粉馆，经过近20年的用心经营，如今在津市开了3家颇具规模的直营店，最小的一家店面积也有平方米。去年9月，*震将刘聋子粉馆开到了长沙市，日均客流量达到多人，日营业额 为10万元。

“刘聋子”入驻长沙后，在传统碗粉的基础上增加了“炖粉”这一新品种，即将煮好的牛肉、牛杂下入锅中，带汤底、光头粉以及卡式炉一同上桌，边加热边吃肉烫粉，像吃火锅一样，将“一人一碗”变成“几人一锅”，气氛非常热烈，这种形式被食客快速接受，如今已渐渐发展成与碗粉平分天下的局面。

除了传统碗粉和改良版炖粉，*震还将具有津市地方特色的传统小吃，如油饼、麻球、汽水肉、藕饺、茯油包子等也搬进新店，既丰富了产品结构，又能与长沙的臭豆腐、糖油粑粑等传统小吃作出区分度。

汽水肉。

麻球。

肉饼。

在“刘聋子”，无论是吊汤还是煮肉，都要使用生长周期为5年以上的滨湖水牛。水牛体格粗壮、肉质紧实，用其牛骨和牛肉吊出的汤香味十分浓郁。

牛肉的初加工：

中央厨房每天凌晨现宰活水牛，按照牛腱子肉、牛腩肉、牛蹄筋、牛里脊肉等分项切割成肉块，运输到各店。因每头牛只能出产少量的牛排、牛百叶和心管，因此店内所用牛排和百叶每天由市场 ，心管则选择冻品。

加工方法：

1、将牛肉块、牛排放在清水中漂洗、挤压至排出血污。

2、牛百叶、牛心管分别加盐、醋、面粉，用手反复揉搓至表面的粘液凝固脱落，用清水冲洗干净。

3、将剔出的牛骨头放在清水里浸泡至去尽血水。捞出牛肉、牛杂、牛骨，沥净水分待用。

制作流程：

1、牛骨飞水、砍断，倒入汤桶，加清水，大火烧沸转小火吊5小时，期间不断撇净血沫， 清出牛骨丢弃不用即成底汤。

2、锅入料油烧至六成热，下葱段、姜片、香菜、洋葱块、芹菜段炸香，连油带料一同倒入底汤中，加入香料包，调入盐、生抽、蚝油、老抽、玫瑰露酒，大火烧开转小火吊至香味四溢，打掉渣滓，捞出香料包，可再重复使用一次。

3、取治净的牛肉和牛杂倒入汤桶，大火烧开转微火保持汤面平静、无气泡冒出，炖至百叶、心管等牛杂成熟，捞出备用，继续保持微火炖至牛肉软烂、能轻易将筷子插入肉里，捞出备用。

注意：吊汤或煮牛肉时都不能加盖，这样才能使牛的膻味完全散发出去。

4、将原汤按比例分为两份，较多的一份兑入等量的清水，加适量盐、味精、胡椒粉再次烧开，撇净浮油即成牛肉清汤。剩余的原汤第二天吊汤时作为老卤使用。

吊好的牛肉清汤。

小微卖关子：

这锅牛肉清汤的香料包至关重要，它们分别是哪些香料，详细比例是多少？

牛血中含有大量呈鲜物质，血都泡净了，再熬汤煮肉，岂不鲜味尽失？

牛肉、牛杂使用前需要提前汆水吗，若是汆水有哪些注意点？

吊牛肉汤时加生抽、蚝油、老抽，汤不会变色、串味吗？

为什么加完香料包不直接将牛肉、牛杂放入锅里卤制，这样不是能节约2小时的时间吗？

吊牛肉汤时先大火后文火，目的是什么？

吊制 锅卤水的香料比例和盐分用量分别是多少？

这些答案都在年8月《中国大厨》，赶紧查阅解惑吧！

“刘聋子”有六款浇头，分别是原汁牛肉、麻辣牛肉、酱汁牛肉、红烧牛肉、牛*和牛排。卤熟的牛肉捞出后改刀成长条，做炖粉时使用，剩余的边角料可以用来做原汁牛肉；麻辣牛肉则是用卤熟的牛腱子肉和牛后臀肉制作而成；酱汁牛肉和红烧牛肉要用生肉制作，能更好地保持牛肉的鲜美，前者要使用肉质细嫩的牛里脊，后者需用肥而不腻的腰肋肉。

原汁牛肉。

麻辣牛肉。

酱汁牛肉。

红烧牛肉。

牛*。

牛排。

每日凌晨坐车来：澧水早籼稻Q弹圆米粉

津市刘聋子粉馆所用的主料是鲜食湿米粉，每天凌晨从津市坐冷藏车运送至长沙门店。这款米粉使用澧水流域的早籼稻加工而成，经过泡米、舂浆、发酵、粉蒸等工艺，才能做成滑Q弹，截面为圆形的米粉。

1

｜麻辣牛肉粉｜

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麻辣牛肉粉是除了原汁牛肉粉外销量 的一款碗粉，每天能卖三四百碗。粉上的浇头是用卤好的牛腱子肉或牛后臀肉制作而成，将其切成薄片后油炸至酥，再加红油、料粉、芝麻粒拌匀，其制作工艺与川菜中的灯影牛肉极其相似，麻辣十足，很有嚼劲。如今，一碗粉上摆的那9片牛肉已经不能满足吃货们的需求，很多人要求再单独点上一份麻辣牛肉才能解馋。

麻辣牛肉的制作：

1、取卤熟的牛腱子肉改刀成薄片。

2、干红花椒、干青花椒打碎，淋两勺热油激出香味。

3、锅入菜籽油烧热，离火下入牛肉片快速炸至打卷、起脆，捞出控油后放入盆里，加盐、干青花椒粉、油辣子、熟芝麻粒，以及步骤2做好的花椒油，加适量牛肉清汤拌匀即可。

走菜流程：

1、米粉倒入干净的水池里，打开水龙头，用双手掐住米粉中间，三提三落，抖散粘在一起的部分并冲净其表面的杂质。

2、取冲净的米粉放进不锈钢提篓里，将提篓放入沸水中，左手拿着把儿，右手拿一双长筷子将米粉先拨散，再顺整齐。

3、烫后拎起提篓，沥干多余水分，注意此时筷子不能松开，防止米粉散乱。

4、取一个瓷碗，将米粉沿着筷子倒入碗中，使筷子缠住的部分整齐地盖在最上方，加盐、鸡粉、生抽、熟菜籽油。

5、盖上麻辣牛肉，浇入烧开的牛肉清汤、麻辣牛肉原汤，撒少许葱花即可走菜。

小微卖关子：

制作麻辣牛肉面时，详细投料配方是多少？

西安阳光大酒店付绍松师傅店里制作的麻辣牛肉方法略有不同，看他有着怎样的评说和探讨？

打开年8月《中国大厨》第55页，你想要的答案都在里面！

2

｜炖粉｜

▼

在刘聋子粉馆，炖粉有大中小三个规格：大份共有牛肉、牛杂克，售价元，适合6-8人聚餐，在包间里食用；小份有牛肉、牛杂共克，售价88元，适合2-4人食用。吃粉时有几点讲究：要先捞完锅中提前卤熟的牛肉和牛杂，在这一锅里，可以同时吃到牛肉的香、牛筋的弹、百叶的韧、牛*的脆四种不同的口感；此时下入米粉略烫，滋味更浓郁，且有一烫抵三鲜的效果；注意在捞粉时应将小碗贴着锅沿下方两到三指处，捞至碗满即可掐断，若是指望着向上夹出一整根米粉，怕是要支个梯子了！

制作流程：

1、将提前卤熟的牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛心管改刀成长条。

2、取一个码斗，抓入牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛心管，放在电子秤上称重。

3、将牛肉及牛杂倒入炖锅，加熟菜籽油、油辣子、蒜苗段、大蒜子、美人椒圈、老抽、鸡粉、盐、干青花椒粉、孜然粉，舀入提前炼好的牛油，加牛肉原汤。

4、烫两碗光头粉，捞出后浇入少许牛肉清汤，撒葱花。

5、一台卡式炉、一锅牛肉牛杂、两碗光头粉一同上桌。

油辣子制作：

1、干线椒、干小米椒剪成段，其中的辣椒籽一并使用。

2、净锅炙透，倒入辣椒段和辣椒籽，小火炒至辣椒颜色深红，辣椒籽颜色由*变为焦*，辣椒的香味完全散发，盛出辣椒倒入搅拌机中打碎后装入盆里。

3、锅入菜籽油烧热，下葱段、姜片、干红花椒、蒜片炸至花椒颜色发黑、料头颜色变*，打捞出花椒和料头。

4、将菜籽油晾至八成热，分两次倒入盛有辣椒碎的盆里，边倒边搅拌均匀即成。

小微卖关子：

调味时为何既放菜籽油又放牛油？

牛油是吊汤时撇出来的浮油再熬练的吗？

想知道这些问题的答案，请翻看年8月《中国大厨》第58页！

3

｜牛*粉｜

▼

湖南人将牛心管叫作“牛*”，这一部位处理起来比较繁琐，且有一股内脏的臊味，所以先要将其放入加了二十余种香料的卤水里，不仅能够去腥除异，而且卤熟的牛*口感清脆，略带韧劲，再用烧制湘式口味菜的手法将其炒香做成浇头，很受当地食客欢迎。

4

｜藕饺＆肉饺｜

▼

藕饺和肉饺是津市极具代表性的小吃，常见于街边的早点铺子里，它们与普通版本的饺子有两点不同： ，无论藕馅还是肉馅，都需提前炒熟而非生料直接包制；第二，变煮为炸，呈现给食客外皮酥香、肉馅油润、藕馅清脆的口感。肉馅香浓解馋，藕馅清淡解腻，荤素搭配，十分合理。

小微卖关子：

牛*粉、藕饺＆肉饺同样也是刘聋子的招牌好菜，它们的详细制作流程、精彩技术解读请见年8月《中国大厨》！

编辑/张可丹孟雪姣

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