槟榔是亚太地区主要经济作物之一，因含有槟榔碱、革柔酸、脂肪、 酸等有效成分，从古至今一直用于入药，主治虫积、食滞、脘腹胀痛、水肿脚气、泻痢后重等症。由于槟榔横向纤维有良好的咀嚼性，故我国的湖南、海南、福建、云南、台湾等省及东南亚一带的菲律宾、印度、印尼、越南等国家的消费者有咀嚼槟榔的习惯，以此达到杀虫、破积、下气、行水、消肿、却瘴退疫、固齿提神、健胃蠕肠的保健效果，所以这种嗜好性小食品在这些省份、地区及国家成为一种消费时尚。

　　我国槟榔消费市场主要集中在湖南和海南，已有多家槟榔加工企业和数个名牌产品，年产值已达50亿元。近几年东北地区以及上海等大城市也逐渐有嚼食槟榔的习惯，消费市场逐渐扩大。但目前存在一些制约企业工业化发展的问题:部分传统槟榔加工企业技术落后、操作不规范、卫生、安全生产条件较差，二次污染严重，常常造成成品槟榔在贮存过程中短期出现大量长霉或霉菌总数超标。据考察，槟榔的保质期一般为2～4周(夏季较短、冬季较长)。开发有效的防腐剂，可以提高槟榔的货架期，减小变质的经济损失，保证消费者安全，因此，解决槟榔成品的防腐保鲜问题迫在眉睫。

　　依据《食品添加剂使用标准》(GB)规定及湖南食用槟榔地方标准DB43/-要求，进行槟榔保鲜的研究取得了初步成效，获得的复配槟榔防腐剂，与符合法规标准的单体防腐剂进行应用试验，能够有效防止槟榔的长霉变质现象，同时不影响槟榔的特有风味。

材料与方法

　　菌株及培养基

　　菌株:从发霉的槟榔上获取的菌株;

　　防腐剂:山梨酸钾、苯 钠、脱氢 钠、尼泊金 钠(对 苯 钠)、尼泊金丙酯钠(对 苯 丙酯钠)、肉桂醛、 单甘酯、 酸单甘酯、复配槟榔防腐剂;

　　培养基:霉菌培养基为察氏培养基:NaNO3(分析纯)0.3%;KCl(分析纯)0.05%;K2HPO4(分析纯)0.1%;FeSO4(分析纯)0.%;Mg-SO4·7H2O(分析纯)0.05%;蔗糖(分析纯)3%;琼脂粉(分析纯)1.5%;调节pH为6.7。察氏培养基灭菌温度℃，15min备用。

　　槟榔制作原料

　　槟榔:产于海南的优质干果;

辅料:饴糖、白砂糖、阿斯巴甜、蛋白糖、甜蜜素、 麦芽酚、明胶、食品级纯碱、槟榔加工用石灰、加劲粉、桔子粉、柠檬油、薄荷油、薄荷脑、甜橙油、桔子油等食用香精香料等。

　　霉菌的培养

　　从发霉的槟榔上，用接种环将霉菌转接到9cm平板的察氏培养基斜面，并置于30℃培养箱中活化，培养时间48h。

　　悬菌液的制备

　　将9cm的平板上的霉菌孢子用接种环转移到mL的无菌水中制成菌悬液，备用。

　　抑菌圈测试方法

　　1.将待测样品用0.0g精度天平准确称量，溶于蒸馏水或2‰的 钠溶液，配成一定浓度的抑菌溶液(按照产品的 添加量配制)，并做好记号;

　　2.将察氏培养基冷却到45℃左右后，称取75g左右，加入10mL指示菌菌悬液，混合均匀，倒入Φ15cm的培养皿中;

　　3.待培养基凝固后，在平板背面标上记号，对角相对应，且与配好的防腐剂溶液相对应。如图:

　　4.在培养基上对应的每个数字位置放上一个牛津杯(一定要放置平稳)。将配好的防腐剂溶液按照编号用移液枪注满整个小杯(一般为0.3mL);

　　5.放置片刻后转入28±1℃恒温培养箱中培养2～3d，取出，用游标卡尺量其抑菌圈的直径，取两对角的平均值。

　　pH测试:酸度计法。

　　槟榔制作工艺流程

1.整体工艺

2.卤水的配制

　　槟榔加工用石灰+水→过滤→石灰乳+饴糖→熬制→加食品添加剂(蛋白糖/甜蜜素/防腐剂/加劲粉/薄荷油/薄荷脑/桔子粉/桔子油等)→卤水

　　3.操作要点

　　原料处理(槟榔干果的分选、清洗):槟榔干果通过剔选分级后，用水浸泡，加入食品级纯碱进行清洗，沸煮15min，去除原料表面的尘土、泥沙、杂质、微生物以及残留的农药。清洗用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB)。

　　泡制:将处理过的原料连同由甜味剂、防腐剂、食用香精香料等组成的料液放入发籽设备中，在密闭状态、60℃的温度下，让料液在罐中搅拌浸泡48～72h，使所有风味物质均匀渗透到槟榔果中，充分吸收入味。

　　烘烤:泡制好的槟榔果水分达到38%～40%，通过热风炉把水分调节至25%～28%左右。

　　上表(胶)皮:将泡制好的槟榔果裹上由饴糖、明胶、防腐剂、香精香料等食品添加剂的混合物，使槟榔表皮颜色光亮，口感芳香、甜感宜人。

　　切分:将槟榔果用刀切分为两片。

　　去核:去除已切分槟榔果中的槟榔核。

　　点卤:将槟榔加工用卤水添加到已切分的槟榔果里面。

　　卤水的配制:将槟榔加工用石灰加入水，使石灰充分溶于水中，过滤，去除滤渣，得石灰乳滤浆，按一定的比例将石灰乳、饴糖混匀，置于熬煮设备中加温熬制，至其成为色泽均匀，黏度适中的糊状物，稍冷后加入防腐剂、甜味剂、香精香料等添加剂搅拌均匀即可。

　　干燥:通过鼓风干燥设备将槟榔水分调节至20%～25%左右。

　　包装:把干燥好的槟榔装入包装袋中，定期观察槟榔长霉变质现象。

　　霉菌测试

　　按GB.15-霉菌和酵母菌计数方法进行，参照湖南食用槟榔地方标准DB43/-霉菌总数≤cfu/g为合格。

结果与讨论

　　各种防腐剂的抑菌效果测试结果

　　分别采用山梨酸钾、苯 钠、脱氢 钠、尼泊金 钠(对 苯 钠)、尼泊金丙酯钠(对 苯 丙酯钠)、 单甘酯、 酸单甘酯、复配槟榔防腐剂分别以蒸馏水、2‰ 钠溶解，并以不同用量通过抑菌圈测试方法测试抑菌圈，其结果如表1、表2。

　　考虑到槟榔呈碱性，所以本实验通过 钠调节防腐药剂体系的pH测试上述防腐剂的防霉性能，由表2抑菌圈结果测试可知，在pH=10左右的碱性环境下，山梨酸钾、苯 钠基本无效，而 单甘酯、 酸单甘酯，因其本身难溶于水，同样还是未能发挥其抑菌性能。对比之下，脱氢 钠、尼泊金 钠(对 苯 钠)、尼泊金丙酯钠(对 苯 丙酯钠)这三种药物在此环境中是有效的，同时以尼泊金 防霉作用最为突出。与上述任何药物相比，复配槟榔防腐剂在碱性环境中还是体现了极高的防霉性能，抑菌圈为34.50mm，是脱氢 钠翻倍添加抑菌效果的1.42倍，是尼泊金 钠与尼泊金丙酯钠复配后翻倍添加抑菌效果的1.08倍，是脱氢 钠与尼泊金丙酯钠复配后翻倍添加抑菌效果的1.15倍。

　　各种防腐剂在槟榔实物中的效果测试结果

　　将各种防腐剂按槟榔制作工艺在槟榔制作过程中加入，其中，在卤水阶段，防腐剂按水分为23%的槟榔果计加入到上香液中搅拌均匀即可;在上光阶段，防腐剂按上光液计加入到上光液中搅拌均匀即可;在点卤阶段，防腐剂按卤水重量计加入到卤水中搅拌均匀即可。其测试结果如表3、表4。

　　由表3结果可知，对于空白槟榔及采用山梨酸钾、苯 钠、 单甘酯和 酸单甘酯防霉的槟榔，7d内即出现霉变;采用脱氢 钠、脱氢 钠、尼泊金 钠(对 苯 钠)、尼泊金丙酯钠(对 苯 丙酯钠)防霉的槟榔，一般在14～30d内即出现霉变。而采用复配槟榔防腐剂，能有效维持3个月以上不霉变。经口感测试，仅 酸单甘酯和山梨酸钾对槟榔风味有影响，特别是 酸单甘酯影响 ，其余药物对槟榔未有明显影响。

　　由表4结果可知，采用复配槟榔防腐剂，槟榔霉菌总数在存贮的3个月内，均控制在cfu/g以下，符合湖南食用槟榔地方标准DB43/-霉菌总数≤cfu/g要求。而采用脱氢 钠、尼泊金 钠、尼泊金丙酯钠的槟榔霉菌总数在一个月内有大幅度上涨。采用山梨酸钾、苯 钠、 单甘酯、 酸单甘酯在1星期内就出现霉斑，霉菌总数多不可计。

结论

　　1.经防腐剂抑菌圈效果测试和槟榔实际应用显示，复配槟榔防腐剂、脱氢 钠、尼泊金 钠(对 苯 钠)、尼泊金丙酯钠(对 苯 丙酯钠)都对槟榔防腐保鲜起到一定的作用，复配槟榔防腐剂防腐效果明显优于各单体;

　　2.复配槟榔防腐剂在常温下能将槟榔的保质期延长至三个月以上，保质期内霉菌总数符合湖南食用槟榔地方标准DB43/-标准要求，同时不影响槟榔特有风味，彻底解决了现有槟榔滥用防腐剂，保质期短，难以中长期流通的缺点。

　　3.另外，要延长槟榔保质期，必须严格控制槟榔制作过程的交叉污染，如生产人员穿戴工作服，与槟榔半成品、成品直接接触的器具、管道需要进行消*处理(如用75%酒精擦拭、 化氯消*液消*处理等)，生产车间、设备定期或定时进行杀菌处理等。

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白癜风协会常务理事