善用技巧吸引食客，为炎热潮湿夏天专属料理。

夏至之后，气温一天比一天炎热。闷热的夏天总是让人饮食恹恹，胃口不佳。

一些果味的酸甜，带来味觉上愉悦的同时，也能进一步开胃，消除暑气。我们今天便来向大家介绍，除了一般的水果入菜，酸酸甜甜的果汁又能如何与菜搭配。

兰餐厅主厨李信男（Nobu）自去年底回归中国台湾，逐步集合他在新西兰三顶高帽荣誉的Clooney餐厅的左右手来台，包含副主厨余孙鹏（ErSunPeng）、甜点主厨哈维耶（HugoRavier）与餐厅经理苏纯慧（AnitaSu），一步一步建立起自己的*金团队。这次的康普茶发酵果汁搭餐，就是由二月新上任的副厨余孙鹏根据料理设计而出。

兰餐厅团队。左起：苏纯慧、余孙鹏、李信男、哈维耶。

发酵果汁搭餐

餐厅自制发酵果汁搭餐的好处是哪些呢？第一，不像一般酒饮或茶饮搭餐，是从既有的作品中选出适合餐点的品项。发酵康普茶搭餐，更像是调酒搭餐，可以根据菜色的风味来做出浓淡强弱、甚至是不同质地口感的搭配。

来自马来西亚副主厨余孙鹏，在曼谷Gagaan的厨房中，见识到发酵的丰富可能，因而设计出这套饮料菜单。

他一共制作了5种果汁搭餐，从前菜到甜点，都有搭配的愉悦饮料。

第一杯，发酵绿茶、康普茶、番石榴汁

酸甜明亮的果汁感，搭配贝类、丝瓜、杏仁泥，有种台湾传统果汁的熟悉印象。搭配海鲜与柔和的丝瓜清汤、喷香的碧绿莳萝油、贝类组合，在口中交织出轻松的愉快感受。以杏仁泥来取代鲜奶油的成分，是较无负担的料理。

第二杯，西瓜汁、葡萄柚、发酵辣椒

这款温柔橙红带着泡沫的发酵果汁，拿来搭配虾蛄、红萝卜与水莲。

清新水亮的西瓜汁发酵后，带着葡萄柚的清苦酸香，尾韵是新鲜的辣椒发酵辛气。清爽甜味后面接着一丝辣意，非常适合搭配水生鱼鲜虾蛄扎实的虾肉。Nobu主厨为这道菜制作了发酵的红萝卜酱汁，原本红萝卜令人生惧的草生味转化成温和微酸的滋味，搭配水莲叶切丁，组合起来仿佛剁椒，非常有趣。

第三杯，康普茶、发酵红茶、泰国青柠、小豆蔻

这杯发酵饮，发酵过的红茶酸香、茶香，搭配泰国狂野的青柠香气以及柔和的温暖辛香料小豆蔻，综合成香气奔放如香水般的好喝茶饮。这样花香、木质香调又一抹清新的果汁饮，拿来搭配厚重口味的内脏和烤茄子主菜茄子、野米粥、鸭心，各自在口腔中徜徉。吃来非常地过瘾。

第四杯，芹菜根汁、氧化苹果汁

搭配重点肉品主菜，所端出的发酵果汁饮，是芹菜根汁和氧化苹果汁，带有清新的芹菜头与苹果的酸香。这款饮品可以搭配的主菜选项多元，有南投黑豚战斧、罗西尼牛肉派和新西兰羊肉。这天餐厅则特地准备了野菜龙胆石斑，处理得恰好断生的肉质口感弹嫩，白肉鱼搭上芹菜、苹果清新的气息，十分合拍。

龙胆石斑的酱汁，使用了澄彻的甲鱼高汤。甲鱼属于凉补，正适合炎炎夏日食用。厨师形容甲鱼高汤带有些微深邃的土地气息，搭配体型硕大的龙胆石斑鱼肉，搭配起来相当沉稳。

第五杯，搭配甜点的红椒汁

澄清高汤

这季兰餐厅的料理，还有一个特点是使用过滤的方式萃取澄清的高汤。透明甘口的甜椒汁很考验制作工法，必须将甜椒打成果汁后，加入海藻胶使之结冻，再把果冻打碎，多层过滤成澄清汁饮品。

类似的澄清质地，多次出现在兰餐厅的夏天菜单里。比如慢炖的甲鱼高汤，丝瓜清汤，另外再点缀以香料油，或者绿油油的莳萝、罗勒乃至花椒油，增加香气的层次。

盐水的秘密：2%到5%

Nobu的厨房里，常常使用盐水腌渍的技巧，来让肉质更加美味。比如鸭心的料理，就用5%盐水泡，还要按摩去除多于血水，并悉心修除脂肪，才得到风味干净的鸭心。主菜中的新西兰羊里肌，也使用了5%的盐水来腌渍羊肉，增加肉的保水度，使肉的质地柔软。5%的盐水可以说是厨房中的秘密。

淡一点的盐水也大有用途。比如拿2%的盐水来汆烫蔬菜，可以去除杂味，并带来清脆的质地和鲜美的口感。像是一道花枝半天花酸豆，槟榔花用2%的盐水汆烫后并加入腌渍雪白菇和酸豆水，以原住民的山盐——盐肤木籽带来山林气息的酸度和咸味。结合山与海的大地恩赐，创造出这道料理。

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