自古刀剑不分伯仲，但与剑的侠骨相比，刀多了几分匪气。于是剑留在了历史与武侠小说，而刀却贯穿古今。

到了现在，擅用到的男人，除了流氓就是厨子。厨子是个用灵魂驱动身体工作的人，哪怕AI取代了所有工种，我们也希望这个世界上仍有刀客般的厨子。

刀呢，还真的挺像人——除了锋利，还得舒服

摄影：FrancoisTrezin

阿基师

“玩菜刀的有了礼貌，就不大一样了”

本名郑衍基，台湾人，64岁

国宝级御厨，台湾省最具知名度厨师、烹饪节目制作人及主持人。蒋经国、李登辉、陈水扁三任总统官邸的御厨，曾获得多个国际奖项，担任国宾大饭店行政总主厨。

在台湾，阿基师不止是个厨师，也不止是个明星，他已是正儿八经的人生导师。看他主持的节目，如同读刘墉的书，点点滴滴都是鸡汤。比如他在节目中用的刀，不是他常用的中餐刀，而是加了一点点西洋文化的刀。他说，那把刀很尖很细，有了可以表现的味道。

什么叫“刻画人性”？都在刀尖上展露。

阿基师做节目，眼睛是不看刀的。他得盯着镜头或艺人，和摄影棚的所有人都在互动。切菜切成大块时，他动作很快。切得很细时，他的刀变得很慢。但阿基师的目光，永远是在和观众交流。他说，如果你不看观众，人家会觉得你不礼貌。节目制作方都喜欢阿基师。在厨师界，很少有人能做到他这样——盲切。刀是跟着心走的。

这可不是一般的表演。阿基师说，刀的事，不能随便唬弄的。他今年64岁，玩刀玩了45年了。做学徒时，他也是经常受伤的。受伤后的第一个动作，失去找切下来的皮肉掉哪儿了。没找到，就拼命去吸伤口。如果找到皮，赶紧用口水湿润湿润，粘回去，风一吹，伤口就干了。实在不行，就用传统火柴盒上墨色的那一片纸，泡湿，缠在伤口上，以此隔绝细菌。这是好多年前的做法了。现在呢，如果阿基师的学徒受伤，他就掏出三秒胶，一粘就回去了。

在阿基师学厨的那个年代，用刀不仅比现在危险，还很不上进。

他是长子。父亲是从大陆撤到台湾的，原本期待他学有所成，再回大陆光宗耀祖。但阿基师的兴趣却不是读书——那时也没什么书可读。“师傅的菜刀，美发师的理发刀，裁缝的剪刀。在我年轻的时候，这三把刀是最不被认同的。”谁家有女儿，绝不嫁给这三种人做老婆的。不但收入微薄，还总是对别人鞠躬哈腰。所以阿基师是受了委屈，受了苦，入了这一行的。结果，一撑一眨眼，几十年过去了。观念改变也就是一瞬间。鞠躬哈腰，变成了礼貌。

玩菜刀的有了礼貌，就不大一样了。

“阿基师赚了很多钱。”——他讲话，不说“我”，称呼自己“阿基师”——“可是生活品味很单纯的。”他坚持不吃偏激的食物，不喝饮料，因为饮料会破坏厨师的味觉。他不抽烟不喝酒，更不吃槟榔。“如果阿基师抽烟吃槟榔，现在跟你讲话，满嘴槟榔垢、烟垢，总是不雅观嘛！”无论在哪里做表演，阿基师都把自己收拾得利落干净。其他厨师可能比较不修边幅，但阿基师给人的感觉，永远是清新、清洁、利落的。

阿基师能做到这样，全靠背后有个定得住的太太。有年母亲节，阿基师管理的十三家五星级酒店，当天收入破九千万。他回家跟太太说：“老婆，如果我们自己做老板，那有多棒！”太太回道：“赶快睡你的觉吧，天快亮了，你还在做梦。”太太一大声，阿基师就小声。

赚那么多钱，阿基师生活却节俭得可怜。每个月生活费台币三千块（人民币不到一千元）。他说，少一点物欲就行了。人家买香奈儿5号，一瓶那么贵，何必呢？看电影？回家电影台就有阿。他的观念是“心安茅屋稳，性定菜更香”。男生克就吃饱，女生克就吃饱。很多大师傅肚子都很大，阿基师却是苗条的身材。因为他吃东西也节制，而且是挑剔的。比如吃葡萄，除了杆，其他99.9%都要吃掉。比如他做菜不用番茄酱，是把番茄切开，用汤匙将茄囊汁做点缀、提味。他会说：那个才是叫真正的原味嘛。

阿基师有这么多诀窍，不藏、不埋，他全做成节目写成书传播出去了。他认为，学问这个东西，就像一个肥料，是要遍地播撒，开花结果的。“我还能活多久？”他说，“等我挂了，变成云烟，就什么都没了。”人就像海绵，得把自己掏空了，才能吸收更多的能量。

诀窍传出去了，刀，也是要传的。

这么多年，阿基师很少换刀。“刀不能换的。经常换刀，就可以经常换老婆了。”刀之于厨师，就像枪之于军人。到了职业生涯结束的时候，再把刀送人。给朋友，徒子徒孙也行。总之是要传下去的。阿基师的刀，是沾了他人生故事的——“因为一把刀，我大开鸿运中头彩，我品质口碑名声冲四海，我收入冲九天，我的老婆开心似神仙。”——刀在人在。

跟他最长时间的一把刀，三十多年了，如今还摆在家里。他永远都把它磨得亮亮的，像观音菩萨供着，有事没事拿起来，摸一摸、动一动。阿基师的灵气附着在上面呢。

他永远告诉自己，阿基师的精神不会灭的。

鸣海登

刀是魂，在某种意义上比老婆女儿重要

日本人，60岁

外滩源壹号“空蝉”怀石料理料理长

曾在日本关西地区大阪、京都、奈良修行怀石料理。而后于小田原希尔顿日本料理与马来西亚希尔顿担任料理长。参与制作日本天皇家宴，表演古式庖丁仪式及技法，并收到天皇钦赐庖丁厨师刀。

中国人是一把刀走天下。在日本，需要两把刀。一把大的，一把小的。日本料理的每一种切法，都是规定好的。蔬菜一种刀，鱼是另一种刀。但每个厨师都有自己的心头好，鸣海登用的最多的，是一把特制的钢刀。他说，作为一名厨师，刀就是他的命。

厨房是个江湖。厨师们赖以生存的，除了厨艺，就是刀了。从这个角度看，日本厨师算讨了个小便宜。全世界最厉害的产刀之地，无外乎欧亚几个国家，而日本是行业翘楚。日本人造刀，是先打铁，再把刀刃镶嵌上去。在古代，用的是“水烧”的做法，刀浸在水里。现代的做法是“油烧”，品质会更好。鸣海登说，一把好刀的材质，必须是钢。他随身携带的那把刀，刀身上还刻着锻造者的名字。但造刀的人是一回事，用刀，是自己的本事。一个怀石料理厨师必须具备的能力，是熟练地运用各种刀，去呈现食材原有的味道。

但在日本学料理，是个漫长的过程。就像刀客，出来行走江湖，人们总会猜测他的师承和家学，却猜不到他付出了多少年。

鸣海登学料理，最初是因为饿。家里太穷，只有做厨师才可能吃到美味的食物。他出生在北海道附近的青森县，一个被海包围的地方。对父母来说，厨师、木匠，这种具有一技之长的职业，是金饭碗，不会被时代抛弃的行业。

他去了大阪学厨。但他的启蒙师傅有点管不住他。鸣海登那时性格火爆，是个叛逆的年轻人。师傅说，得把他送到一个更严格的地方去。也在大阪，做怀石料理的。他一学就是十五年，慢慢地认识了好多厨师和朋友。其中对他影响最大的，是远藤十士夫——他后来成为日本最传奇的料理师之一。

远藤十士夫推荐鸣海登去学习庖丁仪式。怀石料理，是美食界最具份量的日本料理。据说起源于光孝天皇，他为了供奉掌管料理的菩萨，命藤原去准备一道料理。如今庖丁仪式的道场，仍会有菩萨和鼻祖的画像。后来藤原改姓为四条。鸣海登所学的庖丁仪式，就来自四条司家。

庖丁仪式并不是所有厨师都能去学的。那需要一定的社会地位和机遇，还需要有料理长的资格证书。鸣海登学了十年。对他来说，远藤十士夫是他人生中的关键性人物，是江湖上传了很久的顶尖高手，碰到了，学得几手，已是福气。如今远藤十士夫已77岁，鸣海登偶尔还和他保持联系。

在鸣海登学厨的那个时代，刀法不是学来的，是偷来的。

师傅是从来不主动教的，也没有手把手教徒弟这种传统。鸣海登只能看别人怎么做，然后模仿者学。他当学徒的前三年，是洗盘子。接着两年，是帮师傅准备菜，这时他就暗暗记下鱼、菜等所有食材的名字。然后才有机会上烤台做东西。烤台之后是主台，主台之后就才能去做刺身。到了刺身这一步，意味着你已是店长级别的人物了。但是上述所有的过程，没有人教你，你只能偷偷去看前辈师傅如何去做，然后在空余的时间，买些食材或者是店里不用的食材，慢慢练习。“所以对我来讲，每一个技艺都很难。”鸣海登说，“因为没人教过我。”

有一次，昭和天皇希望四条司家去表演一下庖丁仪式。当时选了四个人，鸣海登幸运地成为其中之一。天皇看完表演，非常高兴，给出场的四个人每人送了一把皇室特质的刀。那把刀很特别，刀鞘也是特质的，上面涂有一层发亮的特质漆。刀鞘上刻着天皇家族特有的十六花瓣表菊纹徽章。

有了这把刀，鸣海登在江湖上有了地位。

在大阪待了十五年后，鸣海登去了小田原，那里的希尔顿酒店刚开业。八年后，又去了马来西亚的希尔顿。有次回日本，一个朋友说上海有个工作机会。他对上海一直很有兴趣。如今，他已在上海工作了两年。厨师这一行就是如此，居无定所，无论多少年，陪伴身边的只有一把把刀。

对普通人来说，刀只是武器，用来攻击或者防御，但是对一名料理人来说，不同的刀，能展现不同食物的最本质最纯粹的原味。“即便抛开了料理人身份，刀也是除了生命之外我最重要的东西。”鸣海登说，“某种意义上，比妻子女儿更重要。”在日本古代，刀是和武士密切相关的。刀是武士的魂。鸣海登说，现在，刀就是他的魂。

清斐

文思豆腐的人生哲学

扬州人，36岁

曾任上海著名的墨西哥餐厅MAYA的行政主厨，在此之前，他也已在海内外游学十余年之久，吸取了各方之长。灵感和造诣深受精致法餐，传统淮扬菜，和新式南美美食的影响，菜品创作大胆而有心意。

清斐学厨时，练刀功有好几种练法。比如练切片，师傅搬来一大筐土豆，堆一米五高，他花两个小时才能把所有土豆削好。比如砍玉米，砍着砍着就睡着了，刀切下来砍到手指。再比如，切姜丝。姜丝切完之后泡在水里——然后把所有姜丝穿针。扬州还有个名菜，叫大煮干丝，原料是淮扬方干，刀工要求极为精细，需要切干片。切成18片算及格，28片满分。清斐切到了30片。

最难练的是文思豆腐。把豆腐放水里，切成丝。清斐没事就买个豆腐回家练。

清斐这名字，听起来像东南亚人。但他其实是江苏人。他说，每个厨师都是从吃货开始的。他爱吃到什么地步？大家都去考普通高中，考大学，他却觉得学习数理化不自由。还是有门手艺好，可以边学边吃，还能开餐馆。

在学校，他学的就是淮扬菜。这个菜系注重形，什么都要求精细，对刀功的要求很高。他想着以后自己肯定是做淮扬菜的，天天练。没想到毕业后，直接去了海南的索菲特酒店。以前学的，派不上用场了。那里主做西餐，西餐对刀功的要求，不像淮扬菜那么夸张，但另外的问题来了。

比如煎鸡蛋。清斐觉得那很简单啊，用平锅倒油，然后炸成很脆的金黄色就好。端出来一看，大厨说，这种鸡蛋怎么拿得出手？清斐才明白，西餐中的早餐煎蛋，其实是很难的，要求没有气孔，煎出来是白的。因此不能太多油。所谓的“冷油热锅”——说起来容易，煎起来完全不是那么一回事。清斐煎了七、八个月。

这个酒店的大厨，是法国人。有次清斐和他做一个晚宴，每道菜都做得很精致。清斐突然发现了西餐的美。“好看。”他说，“那时没想其他的，就是特别好看。”清斐开始学做西餐。他觉得西餐的摆盘特别漂亮，每一道菜，都像一件艺术品。但一个中国人突然学西餐，味道是很难把握好的。几乎是无意识的，他渐渐偏离了方向，只在乎形状和排盘。然后清斐就遇到了BradTurley，一个美国大厨。

Brad告诉清斐，外观好看，是顾客想去接触西餐的首要条件，但如果要深入了解，还得靠味道。清斐的理解是，这就像谈恋爱，长得好看的自然容易吸引人，但是深入了解后，内涵才是最重要的东西。所以菜肴的外形和味道是相辅相成的。Brad的出现，让清斐对西餐的认识有了质的改变。

主厨都是脾气不好的人，Brad也如此。清斐以前不太明白，他自己算是温和的人。但有一次，一个小工把胡椒粒撒在地上了，清斐自己跑去整理。Brad冲过来用英语一阵狂骂。他说，“首先，厨房是自己的地方，把厨房弄得又乱又脏当然不对；其次，你是我的副手，没有管理好下面的人，也是你的错。但整理厨房不是你的事，你的工作是配合我如何把菜做好。”清斐觉得条条都有道理。他也逐渐明白为什么主厨都是坏脾气，从早工作到晚，神经一直处于紧绷状态，始终绷着一根弦。如果你不小心触碰到它，自然是会反弹的。

每一个主厨，都有自己的武器。清斐最厉害的武器，还是刀。他可是练淮扬菜练出来的。

即便不是厨师，清斐也会喜欢上刀。“什么感觉呢？”他说，“冷、酷。”除了用刀，他还会收藏刀。世界上最好的刀，大概就是德系和日系了。德系刀追求的是厚重、手感，日系刀强调轻便、锋利。这可能和冷兵器时代的作战方式有关。清斐的手很大，拿德国刀似乎更顺手。

有了刀，刀法就可以任意变幻了。

清斐是自创刀法的人。他擅长把两个最不相干的食材放在一起，做出既好看又好吃的菜。在这一点，“吃货”就发生作用了。他总是到处去吃，尤其喜欢澳洲。因为澳洲菜融合了很多的亚洲元素。那里有很多开放式厨房。他就坐在厨房前的吧台吃，边吃边学，找灵感。

很久以前，有个主厨对清斐说过一句话，“选择这一行，要想清楚，你有没有做一件事做50年的准备？”清斐现在知道，这是厨师界的真理。即便做了主厨，也需要不停的学。所谓学无止境。为此，他还去一家墨西哥餐厅做过主厨，那是个冷门菜系。但因为冷门，才新鲜。

在清斐所有自创的菜品中，他最喜欢的是一道日料，味增银鳕鱼。日本料理也是最讲究刀功的。对清斐来说，把刀功和刀法结合在一起，江湖就可以任意闯闯了。

清斐的厨师生涯，起初是一步一步，按部就班进行的。无奇遇，也无奇人。“算是平稳。”他说，“也可能是平淡。”清斐的学徒生活，是中国大多数厨师的缩影，是在平庸和非凡之间的短暂停留。有点儿像武林中的名门正派弟子，基本功有了，却无大招。最多，也只能算是弟子中的佼佼者。但入了江湖，是容易吃亏的。

Maxime意大利人

刀如人，除了锋利，还得舒服。

从师于世界米其林三星厨师MartinBerasategui，上海的RestaurantMartin位于徐汇公园的老洋房里，而Maxime在这家餐厅担任了多年行政主厨。

早年，还在西班牙时，Maxime下班后就喜欢磨刀。刀呢，就像人生。他说，还是锋利一点好。

他学厨。师傅在西班牙享有大名，开了个享有大名的餐厅RestaurantMartin。Maxime主要做鱼。师傅说，鱼对刀的要求很高，随时随地都得保持锋利。师傅送过他很多刀，把把都需要磨的。师傅是他的启蒙老师，像父亲，很固执也很坚持。虽然没多大耐心，但宽容，犯了错也不要紧，因此很多人都想到这里学厨。师傅对厨房有种狂热。有次早晨刚做完手术，下午就回了餐厅，脸色苍白，一直冒冷汗，但仍忙个不停。“好像没有什么能阻止他对烹饪的爱。”Maxime说。在这一点，他受师傅的影响很深。做厨师，得一辈子爱食物。

Maxime是生在法国的意大利人，这两个国家盛产美食家。他从小长在乡村，周围遍布传统美食，做手工奶酪的，做红酒的。吃，是享受。做吃的人，还会多一层享受。他年开始学厨。那时没多少人想当厨师，觉得赃，浑身是汗。

别人都在Party，你却是那个负责Party食物的人。所以马克西姆最先学会的是如何抵制诱惑，把精力放在厨房。但厨房也有厨房的问题，他得学会和人相处。“你可能会遇到一些坏家伙，不尊重你，可能会说一些很粗鲁的话，但你只能学会闭嘴，学会低头。”他说，“这是一个非常锻炼人的过程，塑造你的性格，让你变得更强大。”

在厨房，刀才是Maxime最好的朋友。契合得好，刀就像手的延伸，是身体的一部分。但如果相处不当，刀也会带来伤害。他受过很多伤。手指上，胳膊上，有次开生蚝还割伤了肚子。“我对他既爱又恨。”他说。他亲切地称呼自己的刀为“Him”。

一把好刀有多重要？比如你需要剁20斤洋葱，如果刀不锋利，那就像噩梦一样，你会一直掉眼泪。他人生第一把刀，是母亲送的。母亲送的第一件厨房用品，其实是件便宜的白衣服，她不确定儿子是否真的要做厨师。马克西姆那时只能找别人借刀用。借久了，母亲看出了他的执着，买了一把刀，跟他跟到现在。此后他拥有超过一百把刀。其中一些可能已经坏了。有把很好看的刀，被同事弄坏了，他为此哭过。“那时没多少钱，所以刀对我的意义很重要。”他说。但慢慢地，他也会明白，一把刀，不会永远和你在一起。到后来，他偶尔也会送朋友刀。送的时候，刀尖朝向自己。

并不是每把刀都适合自己。每个人的手不一样。别人握着舒服，也许你握着很难受。时间久了，厨师们会越来越懂自己的需要，也会越来越挑剔——刀呢，还真的挺像人生——除了锋利，还得舒服。

几年前，师傅把餐厅开到了上海。Maxime跟了过来。新餐厅开张，他忙个不停。每天都有供应商到面前推销他们的橄榄油、火腿、奶酪、红酒。每天都一样，无聊极了，而且是被琐事消耗至死的无聊。在厨房，他和20个厨师共事，却没人感觉到刀的重要性。很长时间，他都快忘了刀这个朋友。在上海，他也很难找到质量与之前相仿的刀。

但现在，那些厨师中至少一半的人告诉他，他们也想要一把好刀。

Maxime注册了一家卖刀的公司。他卖锋利的刀，尤其推荐日本的刀——日本人很专注于寻找世界上最好的材料去做刀。他说，卖刀，不在赚钱，在于交流。对一个年轻厨师来说，即使没有多少经验，但如果有几把好刀，也许会获得更好的机会。因为，刀和人相似，什么样的人，交什么样的朋友。看刀，也能看透人。

第二季柏林特辑

即将在我们网站“发射站”上线

我们采访了20位柏林人关于...活法