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位于福建省东北部的福鼎市，冬短夏长、气候温热、雨量丰沛、土层厚度以及恰好的土壤酸碱度，适合芋头这类根茎类植物的生长。福鼎盛产的芋头，正是槟榔芋，得天独厚的气候环境，成就了它的大个头和粉糯口感。大是福鼎槟榔芋看上去最明显的特征，平均每个芋头都可以超过2斤，切面上布满细小的红筋被人称作槟榔花纹，这种纹路正是槟榔芋的标志。

秋天是收获的季节也是芋头成熟的时期，因为对土地的肥力要求很严苛，同一片田不能连着两年种植，槟榔芋需要换地轮种，这样才能保证品质。三百多年以来，福鼎槟榔芋形成了独特的风味与体大形美的外观，它也成为当地人了的骄傲。

芋头

既可以独挑大梁满足裹腹

又可以作为配角

衬托其它食物的风味

不同的烹制方式

让芋头一改沉闷的内在

变化出滋味万千的模样

芋泥

三坊七巷文儒坊，这家主打传统菜肴的闽菜馆里，闽菜大师准备用当季的槟榔芋，制作闽菜的经典甜点——芋泥。芋泥，细腻绵滑，是闽菜中最为出众的风味甜点，常作为福州人宴席上的压轴甜点推出。槟榔芋有肉质粉糯味型醇香的特点，富含70%以上的淀粉，口感细腻，可塑性极强，正是制作芋泥的不二之选。蒸制是槟榔芋开始转变的 步，蒸腾的烟气中美味正在酝酿。趁热将芋头捣烂碾压，芋头的质地在这一刻开始改变，它独有的芳香风味被渐渐释放，白糖给予恰好的清甜。转变还必须有一样辅料的助攻，正是猪油。猪油的油润质地，助力芋头中的支链淀粉充分延展，直至淀粉糊化开始出现微妙的黏性，不断地揉搓挤入空气，芋泥的质地变得蓬松细软。再次蒸制，让芋泥里所有食材融合得更加亲密无间，也让芋泥的糊化更加细腻。 点缀上燕窝和糖桂花。芋鸭

看似配角的芋头，被鸭肉汤水的厚味拥簇，悄悄吸饱了精华风味，其实味道的 正是芋头。

足够的热油在火力的加持下，将鸭肉爆炒出浓郁的香气，料酒、高汤为整款汤水打下底味的基础。芋头和鸭汤分开蒸制之后，再次经历25分钟的蒸制之后，芋鸭即成。

芋饺

芋饺是福建、浙江等地的传统面食，煮熟后晶莹透亮，形状如玉也称为“玉饺”，饺皮滑嫩有韧性，包裹的肉馅却是丰俭由人。泡发的腌笋，清爽的韭菜和葱花，肥瘦恰好的五花肉，全部处理成小丁加以翻炒。

经过蒸制，芋头更容易碾压成细腻的泥状，木薯粉的加入不断地揉搓，线条的边界开始消失，淀粉分子逐渐勾连，形成细腻均匀的粉团，随手分成大小均等的小剞子，包入翻炒后的馅料。

芋饺成为了孩子们喜爱的味道，这份味道将会一直承载着与家相连的记忆，食物记录着生活的点滴，味道也会随着岁月成为一种传承。木金肉丸

相比较槟榔芋，白芋个头更小，气味更为清淡，不论是造型还是长时间煮制，肉质口感都能保持清脆且有弹性。用白芋做的肉丸弹韧带有嚼劲。

为了塑造出肉丸弹韧劲道的口感以及甜咸口的味型，需要加入地瓜粉、红白糖、五香粉和酱油，反复揉搓翻拌是为了让调料融和也是为了让芋头中汁水充分渗出产生黏性。

为了中和苦麻的味道达到 的口感，芋头糊必须经历一个小时以上的静置醒发，借助小巧的铁勺完成最终成品的形状。

食物维系味觉与情感

芋头这种敦实的根茎植物

以极强的生命力根植于土地

也用质朴的风味温暖

陪伴了一代又一代人的餐桌

END

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