也许你能说出福州小吃八大金刚其中的几个

但是，

如果让你看看这多种小吃，

你都能叫出名字，

那必须得受小的一拜~佩服！

平常，

这家店里的上座率是这样的

说起安泰楼的小吃

坚守25年 “老员工”高云寿可谓“没完没了”

“当时，我们卖*米糕，一天能卖出1吨。”高云寿自豪地说。如果问老福州，记不记得以前美食园的*米糕和1元肉包，很多人应该记忆犹新。

安泰楼的每一个餐盘上，都写着三个字“美食园”。而说到东街口冰厅，它就是“美食园”的前身。当年，它在东街口天桥的一侧，斜对面就是上海西餐厅。

历经3年学习，从聚春园旗下的福州高级烹饪技工学校中式面点专业结业后，年，16岁的高云寿就来到八一七北路东街口冰厅做学徒，跟着师傅，从*米糕和肉包开始学手艺。

早前，*米糕是按个卖，后来，在东街口冰厅，改成按斤卖，没想到这个举措轰动全城。“那时一斤*米糕卖8块8，单单*米糕的营业额，一天就能够做到元。外面大家排队排得好长，热乎乎的一大盘端出来切，切完卖，做都做来不及。”

鸡蛋打破，倒入甩打桶中，加入白糖，靠机器甩打约3分钟，使白糖熔化，鸡蛋蓬发，加入低筋面粉。

一桶，2.8斤面粉，搭配5斤鸡蛋，入蒸笼蒸上15-20分钟，食材健康纯正，营养价值充裕，老人儿童接受度高，配上一杯牛奶，搞定早餐。

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时隔多年，高云寿重新下厨，

展示了*米糕的制作过程

当时市场上普遍卖的肉包，几毛钱一个。而东街口冰厅，率先在全市推出了1块钱肉包。既不用冻肉用新鲜的肉，也把常见的直径5-6cm的肉包，一下做到了直径8-10cm，一夜间，销量爆棚。

安泰楼肉包秉持的制作工艺

1、皮遵循外薄中厚；

2、馅心不能跑偏，务必守住中心位置，才能保证整体口感；

3、通常一个包子有36个褶子；

4、肉馅肥瘦比例控制在“肥六瘦四”，加入酱油、味精、白糖、葱花、麻油；

5、一般肉包皮80g,肉包馅50g，一个肉包总重g。

“当年，我们一天要买20包面粉，一包面粉45斤，斤面粉加上水，一个肉包2两6，1斤面粉3个肉包来算，每天要做至少个左右肉包，全部卖光光。”

猜猜下面的擀面杖哪个是用来做肉包的？

单单肉包和*米糕两个产品的日营业额，在当年的东街口冰厅，就达到了2万元以上。

历练4年，带着这般夯实的手艺，0年，高云寿来到安泰楼小吃组担任组长；3年，担任部门长；5年-年，既负责小吃也负责炒菜，担任总厨；年至今，成为安泰楼副总，如今，他已是“福建面点大师”、“中国名厨白金奖”获得者。

你也许不知，如今，在安泰楼吃到的福州小吃，从原料到重量、火候、都经过严格把关。这是从学徒晋升至安泰楼管理者的高云寿非常看重的。与此同时，如何在传统小吃上，做到更精细精致、健康有新意，安泰楼也在你不经意间，悄然发生着改变。

老一辈人制作发糕，是把粘性强的晚米桶放在柴火灶旁边，利用炉灶的余温发酵。而现在，是将老面置于桶中加盖，放入蒸酵箱发酵，控温在30-40度。发酵时长需要严格把控，这直接决定了发糕顶部的花开的好不好。夏天，一般发酵一个晚上12个小时，发酵后会产生酸味，再加入食用碱酸碱调和，富含益生菌。

发糕也叫做碗糕，原本用碗做模具，如今，发糕装在白酒小酒盏中，小而精，也适合胃酸偏多的食客。

原本，发糕上点缀的是芝麻，现在，顶端洒的是玫瑰花瓣末，更迎合年轻人的喜好。

米浆经过高温蒸煮，自然塌井，沉下去好似井状，便成为与发糕相对的井糕。如果你是老福州，到安泰楼提及井糕，你也能吃得到别处可能吃不到的井糕。

好的芋泥原材料一定要用槟榔芋，也就是花芋。芋头分白芋和花芋，白芋比较韧，而花芋比较粉。

安泰楼以福鼎槟榔芋为主，用25-30分钟蒸熟、捣碎芋头后，加入鸡蛋、白糖、猪油搅拌拌匀，旺火10分钟蒸熟，面上还要浇上热油，口感更加粉糯滑润。

高云寿语录

1、芋泥一定要现蒸先做，如果保温后再做，容易把水分吸干，口感偏干涩。

2、芋泥一定要烫呼呼的端给客人，这是服务标准，让食客烫到嘴里，甜在心里。

3、根据季节不同，好的芋头，吃油量多，稍差些的芋头，一般都要去头去尾处理，并把油量下降。

4、优质芋头色泽看上去呈鲜亮的灰深色，如果是灰白的，质量较差。

为了更加健康，安泰楼的芋泥糖度和猪油配比相较于之前，下调了10%-15%。而店内许多福州小吃，比如安南粿、年糕在糖度上都在原先基础上做了下调。

广东人爱吃肠粉，主要以猪肉，虾仁为主，而福州人比较爱吃葱，安泰楼就把香葱、芹菜、香菜包裹进肠粉，推出创新产品——素煎肠粉，既能降血脂，又符合福州人口味。

菜品质量是一家餐厅的*魄。如今，安泰楼的厨房里有各个岗位60多名员工，其中不乏由于手艺传承、品质保证、菜品创新而获奖的名厨。曾经的高总厨带出的徒弟们也在此继续发光发热，在厨房里，也能看到刚从烹饪学校毕业的学生们在各自工种上，协作配合着。

福州小吃有两大关键词，除了“八大金刚”，高云寿说，福州小吃还尤为讲究“鸳鸯配”。比如，锅边糊和海蛎饼，是“一湿一干”的“鸳鸯配”；鱼丸和太平宴，一种是“鱼包肉”一种是“肉包肉”，属于原材料不同组合上的“鸳鸯配”，而发糕和井糕，属于延伸寓意上的“鸳鸯配”，由于造型上的反差，象征着：宁可要去拼搏，成功了，我就好似开花的发糕，如果失败了，就宛如塌陷下去的井糕一样……

福州小吃多以粗粮作为原材料，让人感觉健康，高云寿希望通过对菜品品质的持续把关、改良，让更多年轻人了解、接受、喜爱福州小吃。

始于清末光绪年间，因依傍安泰古桥而得名的安泰楼，已经成为百年老店。如今，41岁的高云寿，也已经在安泰楼坚守了25年。

他说，明年，打算在福州各个地方开连锁，让“安泰楼”这个品牌进入社区，通过品牌延伸和扩张，让更多老百姓，吃到健康放心的福州小吃，让福州小吃文化更加深入人心。

对于安泰楼，你有什么回忆？

你最喜欢的福州传统美食又是什么？

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