芋头

秋天，土地深处的酝酿终于成熟

芋头纷纷出土

大厨们迫不及待地

将其搬进餐厅

制成一道道

令人垂涎的盘中佳肴

从古至今

芋头一直广受人们喜爱

它既可以直接蒸煮后食用

清香黏糯，入口即化

也能作为主料入菜

散发出浓郁的香气

让人“芋”罢不能

芋头种类很多

每个地区都有当地独特的品种

为方便大家查阅

贴心的小微

按区域梳理了多款

由不同品种芋头制成的佳肴~

在广西有一款远近闻名的

荔浦芋头

它曾是皇室贡品

其口味香、松、粉、甜~

奇味芋头夹

制作/覃尚达

荔浦芋头又叫槟榔芋，是桂林荔浦县的特色食材，曾是皇室贡品，其口味香、松、粉、甜，散发独特的气息。在桂林，荔浦芋头入菜的经典佳肴是“芋头扣肉”——芋头与肉片间隔码放，调以桂林豆腐乳蒸扣而成，而在南宁，荔浦芋头入菜的花样则更为繁多，这道芋头夹在南宁桂林肥仔餐厅已经热卖多年，是店里的金牌菜。制作时将芋头改成夹刀片，酿入肉馅先蒸再炸， 淋以腊肠、洋葱熬成的味汁——经过油炸，芋头的粉糯、浓香与猪肉的鲜美交融在一起，再配上味汁散发的腊香，好吃得无法形容，小微保证，此菜一推必火。

如何挑选荔浦芋头？

此菜一定要选用口感粉糯的荔浦芋头，从外观上看，其体型应为匀称的椭圆状，皮粗糙呈棕色，上面的“生长节”比较细密（即节与节之间的距离比较短）；切开后，刀刃上会粘着很多黏液，芋肉上呈现淡黑色、槟榔形花纹。

批量预制：

1.荔浦芋头去皮，改成夹刀片。

2.猪五花肉末加入适量盐、味精、葱姜水、料酒、胡椒粉、蛋*搅拌上劲。

3.在芋头夹里面拍少许生粉，酿入适量猪肉馅，摆入托盘旺火蒸23分钟，取出放凉后每12块为一份，打包冷藏。

荔浦芋头改成夹刀片，酿入肉馅。

蒸熟晾凉打包储存。

走菜流程：

1.取一份芋头夹入六成热油炸至定型，捞出后升高油温至八成，放入芋头夹复炸52秒，沥油后摆入盘中。

走菜时油炸至浅*。

2.锅下花生油40克烧热，加洋葱粒20克炒香，放入腊肠丁50克略煸，加青、红椒粒各20克翻匀，添高汤克熬开，调入蚝油8克、蜂蜜5克、味精5克、老抽4克、盐3克、鸡粉3克，勾芡后淋在芋头夹上，点火即可上桌。

使用腊肠丁、洋葱、高汤等熬成料汁，浇到芋头夹上。

制作关键：

1.芋头改夹刀片时，不可切得过深，否则会断开。

2.炸制芋头夹的时间不可过长，否则失水过多，吃起来会发干。

3.香肠粒与配料一定要爆香，否则会散发臭青味。

4.勾芡时要离火下水淀粉，搅匀后开中火烧至锅边起小泡，切不可大火边烧边勾芡，否则芡汁过老，不容易粘在原料表面上。

其次，

小微要给大家推荐

广东炭步芋头以及

相关旺销菜品~

椰汁炭芋煮腊味

制作/利永周

炭步芋头产于广州花都区炭步镇文岗村，曾为朝廷贡品，松化可口、香气扑鼻。真正的炭步芋头淀粉含量极高、水分特少，因此放入清水中能漂起来，这也正是辨别真假“炭芋”的方法之一。此菜选用炭步芋头搭配腊肉丁一同煮制，成菜质地微稠、口味醇香，是广东人特别喜爱的一道传统旺菜。

制作流程：

1.自制腊肉、腊肠蒸熟后切成小方块。锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠丁煸炒出油，捞出备用。

2.炭步芋头去皮改成小方块，入四成热油炸至表皮变硬，捞出沥油待用。

3.砂锅内加入高汤克，调入椰汁50克、盐6克、白糖4克，放入炒好的腊肉丁、腊肠丁共80克、炭步芋头块克大火煮沸，至芋头析出部分淀粉、汤汁变得微稠，撒香葱末即可上桌。

制作关键：

1.腊味需先煸炒出香，同时去掉部分油脂，以免成菜太腻。

2.芋头需提前拉油至定型，否则煮后容易破碎。

芡实百合香芋煲

制作/张德帆

将质地硬韧的芡实、口感微脆的百合、绵滑软糯的芋头搭配在一起，浇入散发浓浓椰香的微稠汤汁，就制成了一道广受欢迎的传统潮州菜。

批量预制：

芡实洗净放入托盘，添清水没过，入蒸箱蒸40分钟；炭步芋头改成1厘米见方的丁，入蒸箱蒸10分钟待用。

走菜流程：

1.蒸好的芡实克、蒸好的芋头丁克、鲜百合80克入宽水（清水中调入花生油、盐、白糖各适量）中汆1分钟，放虾仁35克汆至变色后捞出沥干，盛入砂锅中待用。

2.锅入高汤克，加椰浆克，调入盐5克、鸡汁5克、白糖3克，撒香葱段25克、胡萝卜片10克后烧至汤汁沸腾，离火倒入砂锅即可走菜。

广东盛产优质香芋

除了“炭步芋”之外

韶关乐昌也有一种炮弹芋头

远近闻名~

单个炮弹芋头的重量在六斤以上

酷似炮弹

它皮薄肉嫩

切开后呈现紫色槟榔花纹

制熟后松软如棉，香气四溢

似巧克力一般细滑~

香芋南瓜

制作/张德帆

此菜将百合、椰浆、香芋这三个元素重新组合，用南瓜制成半圆外壳，内藏香芋块，外淋*油、椰浆、三花淡奶制成的芡汁，色泽金*、外形独特，改变了原先散碎的卖相，是小朋友的 。此菜毛利在75%以上。

制作流程：

1.南瓜挖去中间的瓜肉，制成高10厘米、壁厚为1.5厘米的半圆形“盖子”，壁上呈放射状划4刀，入蒸箱蒸20分钟至熟；乐昌炮弹芋头克切成滚刀块，蒸约20分钟取出待用；鲜百合30克入沸水（水中加少许糖）汆约20秒，捞出后沥干水分。

南瓜挖去中间的瓜肉制成“盖子”，在壁上呈放射状划4刀后蒸熟。

乐昌炮弹芋头。

2.将蒸好的南瓜放入码斗，中间填香芋块，再将其倒扣入热砂锅内，摆上圣女果和汆好的百合待用。

3.锅入*油克烧化，添清水克，调入盐5克，白糖3克，鸡精、味精各2克，将锅离火，加金牌高达椰浆克、雀巢三花淡奶80克，搅匀后上火，淋水淀粉勾芡收浓，倒入砂锅即成。

技术关键：

鲜百合味道微苦，汆水时应放适量白糖。

炮弹芋头

制作/曾开源

此菜由潮汕名菜“翻沙芋头”改良而来，原做法是在芋头外面挂一层厚厚的糖浆，冷却后变成糖霜，吃起来口味较甜。此菜则将芋头浸炸至外酥内绵，沾少许糖液，冷却后糖壳星星点点，若有若无，满是芋头的清香，回口微甜，较之原版更加清新、健康，点击率非常高。

制作流程：

1.乐昌炮弹芋头去皮，改成排骨块，焯水后捞出，拍上一层生粉，摆入托盘待用。

芋头改成小块后焯水，拍粉待用。

2.锅下宽油烧至六成热，放入芋头浸炸至熟透，开大火将外壳炸酥，捞出沥干。

3.锅下白糖60克、清水25克小火熬化，至糖液发黏起胶时倒入炸好的芋头块克、洋葱块20克、蒜苗段5克快速翻动，让每块芋头都沾上少许糖液，但无需裹满，摆入盛器即可走菜。

制作关键：

1.选用重量在3-4千克的乐昌芋头，其口感粉糯细密，香味极浓。

2.以往制作翻沙芋头时，每克主料约需克白糖，而此菜只加了60克，熬化后放入芋头块，无需裹满，能吃出淡淡的甜味即可。

广东、广西盛产大芋头

北方则出产毛芋头居多

，小微再给大家介绍两款

分别来自山东青岛和莱阳的

柳花泊芋头以及莱阳芋头

干烧柳花泊芋头

制作/李乃国

此菜选青岛柳花泊芋头（水分少、口感面、无筋，进价便宜）、用高压锅完成“先压后炸”的工序，以咸香+干香的口味取胜，点击率高达70%。

原料：

柳花泊芋头克，猪五花肉80克。

柳花泊芋头

调料：

A：盐6克，味精4克，酱油10克。B：八角5克，葱叶克，姜片50克。

制作：

1.芋头去皮洗净，一切为二，快速飞水。

2.锅下底油烧热，下入五花肉块煸炒出香，下入芋头、酱油翻炒上色，加入克清水，调入盐、味精。

3.取高压锅下入调料B，加入烧至三成热的葱油克，倒入步骤2中的芋头及汤汁，上汽后转小火压7分钟，再转大火压3分钟，放汽后捞出芋头，控干油分，摆盘即可。

技术关键：

1.锅里一定要加入半斤清水，否则调料化不开，芋头入味就不均匀。

2.五花肉仅作提香之用，停火时已经压至软烂，挑出不用。

3.上汽后先蒸发掉锅内水汽，然后就变成了油炸，所以整个过程是先压后炸二合一，芋头既充分入咸香味又经过高温炸制，外干香里入味，这也是菜品口味别致的原理。

4.葱油可以反复使用4-5次。

水晶粉炖莱阳芋头

制作/段恒

将莱阳芋头切块，加入自制咖喱汤、粉条煮熟，然后倒入垫有芹菜、蒜苗的石锅内上桌，成菜中的芋头细滑微辣，蔬香味浓，是一道成本不高但口味、营养俱佳的旺销菜，日售60多份。

原料：

莱阳芋头克，干水晶粉条50克，美人椒圈20克，杭椒圈20克，五花肉片50克。

莱阳芋头

调料：

葱段、姜片共5克，自制咖喱汤1千克，盐，鸡精、白糖各适量。

制作：

1.莱阳芋头去皮，切成大滚刀块。

2.砂锅下底油烧热，加入五花肉片中火炒至干香，下葱段、姜片煸香，倒入芋头块翻炒均匀，舀入自制咖喱汤烧开，放入泡透的水晶粉，调入盐、鸡精、白糖，小火炖8分钟。

3.石锅烧热，垫鲍芹段克、青蒜苗段80克，倒入炖好的芋头粉条，撒上美人椒圈、杭椒圈即可上桌。

自制咖喱汤：

锅下色拉油烧热，加入蔬菜（芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等）2.5千克翻炒均匀，加入*咖喱膏1千克中火炒香，添高汤7.5千克，大火烧开转小火熬30分钟，滤出料渣，调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。

制作关键：

芋头不能用铁锅烹调，否则会变色。

以上七款菜品中，“芡实百合香芋煲”和“香芋南瓜”均节选自年10月《中国大厨》，还未订阅的亲赶紧扫描下方