导报君语

秋天吃鱼正当季！

怎么错过各类鱼头料理？

相对于“剁椒鱼头”“啫啫鱼头”等做法，导报君更青睐的是——潮汕“芋头炖鱼头”！

吃过一次就念念不忘~

潮汕人，做芋头的高手

潮汕盛产芋头，其中，汕头的葛洲芋、蜈田芋，潮州的横洋芋，揭阳的东寮芋、占溪湖下芋等尤为出名。

作为产芋之地，潮汕人总能把芋头玩出花样。“翻砂芋”“羔烧番薯芋”“芋头糕”……炒、煮、焖、蒸、炸等都可对芋头“下手”。

其中，用芋熬制松鱼头或草鱼头做成的“芋头炖鱼头”，在潮汕可谓家喻户晓，更是潮汕人中秋赏月时的必备。

潮菜师傅介绍，这两种食物在潮汕人眼里就是绝配！可汤、可焖、可炖，尤其是秋冬芋头或槟榔芋上市的时候，这道组合更是席上常见之肴。

潮汕星级酒店师傅陈伟松介绍，“芋头炖鱼头”和“芋头焖鱼头”的成菜很相似，不同之处在于酱汁、焖煮时间；而“芋头鱼头汤”则和广州人所说的“滚汤”相像，两者相加稍煮便好。

而笔者有幸吃过一次潮汕人的家常版“芋头炖鱼头”后，惊喜地发现——原来鱼头还能这样吃！

这种田园风味的鱼头煲，虽比不过广式“啫啫鱼头”的火候、湘式“剁椒鱼头”的霸道，但入口新嫩、清新，值得一试、再试！

慢火煮芋头，鱼头更嫩啦

陈伟松介绍，在潮汕人眼里，鱼头与芋头可谓天生一对。这是因为文火慢煲期间，鱼头的鲜香和鲜甜滋润了芋头，同时芋头吸收了鱼头的油脂，又释放出芋香味。

另一位号称“潮菜科学家”的潮汕老厨刘柱志认为，芋头和鱼头的搭配，还可能与芋头的“淀粉质”有关。

芋头自带的淀粉，就如我们平时“腌制”时用的淀粉一样，对肉类都具有一定的“嫩肉”效果。

而芋头的淀粉，在未煮熟时，难以析出，只有在水中慢慢煮熟时，才会分解出来。在慢煮的过程中，与鱼头产生有温度、全方位的“嫩肉”的反应。

这样一来，鱼头的嫩，显得更充分。

芋头最适合“咸味”

那么，为什么不用番薯、姜薯（山药的一种）这类“淀粉食物”来煮鱼头呢？

潮汕人果然一语中的：芋头可甜可盐，但番薯姜薯只能甜。

原来，在潮汕菜里，番薯和姜薯，大多用做甜食，如“羔烧番薯”“姜薯糖水”等；但做咸味菜肴时，因为它们本身味道带甜，所以基本不选用。

而芋头因为本身的味道最突出的只有“芋香”，所以既可在羔烧（在糖浆中熬煮）甜品中出现，亦可出现在与肉、海鲜等搭配的咸鲜味菜里。

烹调贴士

食材

草鱼头、芋头、葱、姜片

做法

1、鱼头洗干净倒入料酒和少量盐腌一会，芋头切块；

2、锅内放油，油热时倒入鱼头炸，炸熟了捞起备用，接着把芋头也倒入油中炸，炸至表皮香酥；

3、芋头盛起，锅内留少量油，丢入姜片小煎片刻，芋头入锅，倒入一壶开水熬，熬到汤水浓白；

4、加一勺盐，再倒入鱼头一起炖10~20分钟，丢入葱段，小火煮5分钟即可。

图文

广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻

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