传统川式鱼肴一般使用郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等传统家常调料，这些调料的口味比较重，又能去腥压异。而现在的川式鱼肴则是在传统的基础上又增加了野山椒、鲜小米椒、青花椒、子姜、*灯笼辣椒酱、辣鲜露、蚝油等调料，使得口味更加丰富多样。

在传统川式鱼肴与现代川式鱼肴的交叉和并行中，演绎变化出了多种 美味味道，在这里小编也给大家分享几道特色川式鱼肴。

豌豆鱼

大蓉和一品店李利洪菜品提供：成都市大蓉和

李文谢宇谢霏霏/图

制作关键：鱼不能炸，可码味压制，也可以蒸熟。豌豆要（火巴），口感才好。

原料：

红沙鱼1条（约克）、豌豆克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡萝卜粒、红小米椒圈、葱花、香菜、生粉、食用油各适量

制法：

1.红沙鱼治净，码味后入锅压3分钟，焖2分钟，取出来装盘。另把豌豆入锅压15分钟，备用。

2.净锅上火，放适量油烧热，依次放入姜米、蒜米、红小米椒圈、豆瓣、泡椒末、泡姜粒、泡青菜碎、泡萝卜粒、泡豇豆粒炒香，加适量水熬制成泡菜水。

3.泡菜水调味勾好芡，放入压好的豌豆翻匀，起锅淋在盘中鱼上面，撒上葱花、香菜即成。

干烧鱼

九吃/文、图厨艺指导：李波

这道干烧鱼和传统做法有所不同，没有用姜粒、蒜粒、香菇粒、冬笋粒这些配料，只加了大量肉臊，靠的是肉香加鱼鲜。此菜的制作关键是以小火长时间炒制肉臊，以达到酥香不干的效果。

制法：

1.把石斑鱼宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，加少许盐、料酒和姜葱汁，抹匀腌渍待用。

2.锅里放适量色拉油烧热，下入肥瘦各半的猪肉臊，以小火长时间慢炒约2小时，其间可淋入适量的料酒和酱油，直至炒干水分

3.和大部分的油分，达到酥香不硬的效果。锅里放色拉油烧至七成热，下石斑鱼炸至表面脆硬定型后，捞出来沥油。

4.锅留底油，先放入少许红油豆瓣炒出色，再下石斑鱼，掺鲜汤，加入肉臊、酱油、味精、醪糟汁，以小火烧至汁干亮油时，出锅装盘， 撒葱花点缀即成。

槟榔芋配鸡汁鲈鱼

成都大蓉和一品店李利洪菜品提供：成都市大蓉和

李文谢宇谢霏霏/图

原料：

金目鲈鱼半条、荔浦芋头（即槟榔芋）克、葱花10克、自制酱椒3勺、清鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量

制法：

1.将荔浦芋头切成粗细均匀的丝，纳盆码味后摆盘中。另把金目鲈鱼肉治净，码味后放在盘中芋头丝上。

2.将适量清鸡汤调好味，倒入盘中。浇上自制酱椒，撒上葱花，再淋入少许鸡油和猪油，蒸13分钟至熟，取出来稍加点缀即成。

说明：制作酱椒的原料为美人椒克、甜椒克、姜粒30克、蒜粒30克、小米椒50克、小葱头50克、辣鲜露2勺、鸡汁2勺、鸡精10克、白糖10克。

番茄鱼花

九吃/文、图厨艺指导：李波

这道菜主要使用鲜番茄来调味，成菜色泽红亮，番茄味浓。

制法：

1.取带皮的草鱼净肉，剞成菊花花刀，再切成块，加盐、姜葱汁和料酒稍加腌味。另用开水淋烫鲜番茄，撕去外皮后，切成小丁。

2.锅里放少许色拉油烧热，下少量的番茄酱和一半的鲜番茄丁炒香出色，掺清水熬煮出味后，下入菊花鱼块和剩下的鲜番茄块稍煮片刻，加盐调好味后出锅装盘， 撒葱花点缀即成。

老坛酸菜鱼

王飞/文眼哥/图

原料：

乌鱼1条（约克）、玉兰片克、水发木耳克、老坛泡酸菜片克、野山椒末80克、泡椒节20克、鸡蛋清、姜米、蒜米、葱花、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把乌鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成大薄片，纳盆后加姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和生粉，顺着同一个方向搅拌均匀上劲，鱼头和鱼骨斩成块，待用。另把玉兰片和水发木耳投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，装入砂煲内垫底。

2.净锅入化猪油和色拉油烧热，下入老坛泡酸菜片、野山椒末、泡椒节、姜米、蒜米和葱花炒香出味，然后掺入清水烧沸，用小火熬出味。再调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，并放入鱼头块和鱼骨块煮熟入味，捞出来装砂煲内， 抖散下入乌鱼片滑熟，连汤带鱼一起出锅倒入砂煲，撒上葱花即成。

香辣牛尾巴

王诗武/文、图厨艺指导：邹建

制法：

1.把“牛尾巴”治净后，斩成大块，放进高压锅，掺红汤淹过鱼身，盖上锅盖后烧上汽，压约3分钟待用。

2.锅里放香辣油烧热，投入干青花椒、干辣椒节、姜片、葱段炒香后，倒入压好的“牛尾巴”（连汤），下芹菜节，加盐、味精、胡椒粉搅匀后，出锅装进窝盘，撒上香菜碎即成。

说明：这里所说的牛尾巴是一种无鳞淡水鱼，学名青颡，形如鲶鱼，因身子细长如牛尾而得此名。

青椒花鲢鱼

杨勇/文、制作

制法：

1.先把花鲢鱼宰杀治净，鱼肉改刀成片，鱼骨斩块，分别用清水洗去血污，再纳盆加适量盐抓上劲，并放蛋清抓匀，然后放淀粉拌匀，待用。

2.将少许青尖椒放火上烧至煳香，放菜板上加少许泡子姜，用刀剁碎，纳碗调入盐和味精，浇上菜籽油制成烧椒。

3.老豆腐改条，入盐水锅里煨入味。锅内倒混合油，下青花椒、泡椒、野山椒和蒜米炒香，掺入鲜汤后，再下烧椒、盐、*咖喱粉和胡椒粉调好味，下鱼块和豆腐煮熟，捞出盛于盘底，再下鱼片煮熟，起锅盛入盘中。

4.净锅放油烧至七成热，下青花椒、青尖椒节、鲜花椒和蒜米炒香，浇在鱼上即成。

李家水豆豉鱼

菜品提供：宜宾市饕乐李家菜

李庄制作

制法：

1.把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。

2.锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上， 撒上葱花即成。

点评：水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把*豆煮熟了再发酵，另一种是把*豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。*豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒，拌匀后再放坛子里存放。相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。

豇豆鱼

菜品提供：犍为县桫椤湖景区桫椤山庄

编辑：田道华

此菜同样是用*腊丁为主料，不过厨师重用的是农家泡菜——酸豇豆。酸豇豆在这里既作辅料，又作调料。成菜家常味浓，酸辣爽口。

原料：

*腊丁克、泡豇豆克、豆瓣酱20克、泡椒碎15克、小米椒节10克、泡姜末、蒜末、姜末、香菜节、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把*腊丁宰杀治净，另把泡豇豆切成粒。

2.净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱、小米椒节、泡姜末、蒜末和姜末炒香，随后倒入泡豇粒和泡椒碎炒几下，掺入适量清水。

3.待锅里的汤汁烧开后，下入*腊丁，同时还要视泡豇豆的咸淡酌情加入盐、白糖和味精。烧至鱼肉熟透时，用漏勺把鱼捞起来装入窝盘。

4.将锅里的余汁上火烧开，用湿生粉勾薄芡后，淋入花椒油，起锅舀在盘中鱼身上，撒香菜节即成。

食

风沙鱼

眼哥/文、图厨艺指导：范忠兴

菜品提供：成都市和席酒楼

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉，斜刀片成薄片，用姜葱汁、蔬菜汁和美极鲜酱油腌味，再裹匀调得较稀的脆糊，待用。

2.净锅入色拉油烧热，逐一下入裹匀糊的鱼片炸至色呈金*且外酥内熟时，捞出来沥油装盘，撒上炸蒜米、炸面包糠和炸薄荷叶，即成。

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