意无涯

上海，海纳百川，美食荟萃的地方。

潮州菜，粤菜中最重要的一支，原料新鲜、健康、天然，追求食材本味，对食材天然鲜味的追求，接近苛刻。以其食材养生、烹饪技法讲究而闻名，有着“中国最高端菜系”的美誉，是海内外公认的中华料理最高峰，也是顶级中华料理的象征。

上海作为国际大都市，不乏世界一流的美食，也不乏专业的美食品鉴专家，当然少不了中华顶级美食的身影，潮州菜已经在上海深深扎根，并蓬勃生长。在上海，品尝至味潮州菜，已经成为当下品质生活的象征。

一城百味味蕾盛开“潮州味”

图片处理王公坚（下同）

有人说上海味道是弄堂飘香，儿时味道，有人说上海味道是浓油赤酱，经典味道，有人说上海味道是时髦腔调，潮流味道......

上海是一座百味城市。近年来，海纳百川的上海，越来越多的各地美食齐聚于此，潮州菜脱胎于粤菜，却在上海，这个异域盛开的别样芬芳。

新贵“潮州菜”

如果将广东话精分：白话，客家话，潮州话！

如果将广东菜也精分：广府菜，客家菜，潮州菜！

其中潮州菜最珍贵，站在了食物链的顶端。

美食家蔡澜先生的“死前必食”菜单上，潮州菜就占了其中两个席位！现在吃货们聚会，不少人第一选择就是吃潮州菜。近年来，越来越多的上海食客纷纷迷上了潮州菜。潮州菜，原料新鲜、健康、天然，追求食材本味，对食材天然鲜味的追求，接近苛刻。

与京菜、徽菜很早来沪不同，在上海，开业于上世纪90年代的东亚潮州海鲜酒楼堪称鼻祖，近30年经营史，让潮州菜，成为了上海美食中重要的一部分。不少上海食客和潮州菜的初次邂逅，就在这里。那么，为什么潮州菜会倍受青睐呢？

潮汕东临大海，水网密布，河海水产丰富，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件。因此，整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，构成了潮州菜重要的基础条件。

在潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度，尊重食材的天然属性，应季而食，所以在潮州的饭店中随着季节更换菜单也成为了一种独特的特点。

潮汕地区靠海，世代捕鱼，故而时至今日，潮汕人依旧推崇海中捕获的生猛海鲜，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执着。

顶配“农家菜”

潮汕人日常饮食文化中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮州“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把各种食材蒸熟，尤以海鲜居多，等凉冻后沾香蒜油或普宁豆酱吃，风味别致，格外鲜美。如今的潮州菜，冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜。

潮州菜对食材的品质有着苛刻的要求，故而坚持将当地的新鲜食材空运送往上海，带来了潮汕地区新鲜的海鲜，蔬菜。冻红花蟹蟹肉清甜，入口奇鲜，肉质丝丝分明，萝卜炖牛腩，萝卜水嫩，入口即化，牛腩酥软，手打牛肉丸弹性十足，弹牙脆口，干煎沙尖鱼，鱼皮焦香软糯，鱼肉细腻清甜，芋头番薯更是细腻、柔润、香甜无比......

“味道”守护者

谈及潮州菜，那就不得不说东亚海鲜酒楼的老板——郑照棠，今年72岁，是中国最大的羽绒制品商人。上个世纪90年代初，改革开放的政策利好让一批港商来沪投资，其中不乏祖籍潮汕地区的人，可是在上海始终吃不好，对于潮汕人来说，吃的不好，比任何事情都难过，为了让同乡吃好，促使他要把乡愁带过来，让上海这个国际化的大都市有正宗的潮味。在上海虹桥地区第一家潮州菜饭店——东亚潮州海鲜酒楼，选址就在当时外商最多的友谊商城。

潮州人对吃的迷恋简直到了疯狂地步，所有的原材料均从潮州运到上海，大到鲜活的鱼、虾、蟹，小到一块姜薯，一颗芥菜。潮州菜，以最新鲜的食材，成就了至味的口感，以最朴实的料理烹饪方式，在上海这座城市的味蕾上，经久不衰。

陈骏

海阔潮涌上海菜对话潮州菜

比较上海菜与潮州菜，看似八竿子打不到一起，静心一想，却内在相连，相似度极高呢。

粤菜三大系，东江菜、客家菜、潮州菜，潮州菜名列最后，然而论江湖地位，潮州菜叫第二的话，谁敢称第一？上海地处长三角，本帮菜夹在淮扬菜和杭帮菜之间，前者列四大菜系，后者算八大帮派，本帮菜没有任何地位，可上海菜在全国的影响力，丝毫不落后。

潮州菜以海河鲜开路，田园风光跟进，有高档有普及；上海菜以浓油赤酱为基础，集中外烹饪手段，料理全球高档食材，家常小炒农家风味则顾及市井小民。

潮州菜讲究嚼感的层次，是家庭的回味，童年趟海水的记忆；上海菜推崇口感、味觉、饱和度，是童年，是妈妈、外婆，是家，是弄堂。

潮州有三分之二的人背井离乡讨生活，下南洋者众，他们把乡愁放在味道里，带往世界各地；上海是移民城市，三分之二来自于苏浙两地，整合精华是上海菜的特点，即海派特色，海纳百川。

潮州菜的冻红花蟹，是鱼饭中的高档货。取钳、脚齐全的活花蟹，用竹签从嘴口刺到底，左右转动一下，迅速杀死蟹，蒸熟后自然冷却，斩件，摆成原形，盖上蟹盖（有条件的话，也可置冰箱冷藏）。自然清新，回甘无穷，食材新鲜，百吃不厌。上海白斩鸡集广东和绍兴白切鸡之长，选用浦东三黄鸡，入沸水烫熟，入凉水，使鸡皮脆鸡肉嫩。原料新鲜，烹饪简单，吃口爽嫩，齿颊留香。

潮州菜是农家菜的顶配版，将田园风光发挥到淋漓尽致；上海菜是农家菜的升级版，瓜果蔬豆皆成传世经典，不思下箸。

上海这座璀璨不夜城，包容智慧，应该而且必须拥有一流的潮州菜。

若丹

白果芋泥

白果芋泥是潮州菜的一道经典甜点，百吃不厌。食材普通，看似无甚稀奇，全凭手艺，最费时间，讲究认真。

挑选肉质干松的当地产槟榔芋头（用荔浦芋头也行），洗干净后，去皮、切片、蒸熟。放在干净的砧板上，用平放的菜刀平面去按压，边压边推，使之压成芋茸。你想要吃到没有一丝渣渣口感的芋泥，就必须要将芋头压磨的极细极细，达到广东人所说的“幼滑”的程度。因此，用菜刀侧面至少细细压磨3遍以上，才能没有一点点颗粒感。

取一口洗刷得非常干净，没有任何异味的铁锅。过去专门制作芋泥的店家，都有一口镇店铜锅。锅烧热后加入熟猪油，放一小把葱，炸香，捞出不用。再倒入芋茸，加上白糖，开小火，慢慢地不停地进行翻炒，随着芋头里的水分被不断蒸发，直到芋茸、猪油、白糖这三者融为一体，此芋泥又嫩又滑，就可装碗了。缀上几粒煮熟的金黄白果，呷一口凤凰单枞，挖一勺白果芋泥，享受一个幸福的下午茶。

波音

东亚潮州海鲜酒楼

东亚海鲜酒楼，位于遵义南路的上海虹桥友谊商城的四楼，会应季更改菜单，现在起到2月，是食用春菜的最佳季节，食客可以品尝一下。此外，也到了姜薯的上市季节，正逢农历新年将至，点上一份姜薯甜汤，象征甜甜蜜蜜。

目前虹桥友谊商城停业装修，但东亚潮州海鲜酒楼仍然正常营业，喜欢潮州菜的食客春节期间可以前去感受一下经典潮州菜。

该店的原材料均是天然野生，从潮州空运至上海，如果食客想一尝潮州菜中经典的卤水老鹅头、冻红花蟹的话，需要提前致电预约。

东马

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东亚潮州酒楼

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