一、各香料之间比例及配方;

桂枝，白蔻，玉果，甘松，千里香，山*皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个,草果5~6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精克。

　　二、制作方法:

将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、简骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和简骨不要。水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

　　要领:香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。卤熟的牛腱子肉：入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

　　酥豆制法:

将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。

　　3、汤水制作方法:

以斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤*豆(*豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。每方可煲两次。卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放四、锅烧脆皮肉制法:用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上,以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。

　　五、注意事项及要领:

1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的,那样的香味实足。

　　2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般

~2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。

　　3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了。

　　4、在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微*响声清脆时即可捞起。

　　5、一般粉都是采用切粉，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角。

　　6、用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用。

　　7、为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等,根据每碗粉的价格而定，也可不用。

三款网红米粉，辣鸡粉、酸汤粉、海鲜砂锅米粉，特色鲜明，深受食客欢迎

　　辣鸡粉

　　1.锅入底油烧至四成热，下入姜片、蒜瓣各80g爆香，放入鸡块3kg，加老抽30g、白糖80g小火煸炒10分钟至表皮收紧、上色，下入糟辣椒g、桂林白腐乳碎30g、陈皮8g、香叶5g、八角1个，继续翻炒5分钟，加入清水没过鸡块，调入味精40g、白胡椒粉20g，大火烧开转小火炖40分钟，待鸡肉软烂，起锅装入盆中。

　　2.将电锅水温调至60℃，下入米粉g浸煮30秒，捞出沥干，倒入碗中，加辣鸡8-10块，撒上油酥花生米30g，即可上桌，客人依据个人喜好自行添加卤水和小料。

　　酸汤粉

　　1.红母酸g、高汤4kg、白醋60g、盐20g入锅调匀，小火烧开制成红酸汤。

　　2.将电锅水温调至60℃，下入米粉g浸煮30秒，捞出沥干，倒入碗中，加辣红酸汤g，木耳丝30g（提前汆汤熟）、豆腐皮40g（提前过水）、生菜叶1片、番茄碎20g、撒上油酥花生米15g，即可上桌。

　　海鲜砂锅米粉

　　锅内加入清汤g，加酸笋30g搅匀，盖上锅盖大火烧沸，下入猪里脊肉片20g、鱿鱼段30g、鲜虾一只（提前入葱姜水中，汆至表面变红，去掉腥味）、卤鹌鹑蛋1个，等汤汁再次烧沸，放入米粉g中火煮20秒，加盐4g调味，起锅淋香油3g即可。

　桂林米粉卤水制作 配方

　　广州人、南宁人口味:

　　香料：

　　八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，*参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头克，生姜30克。

　　汤料：

　　老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨克，桂圆[带壳]克，化猪油克，芹菜克，香菜50克，青，红椒各75克。

　　调料：

　　精盐克，生抽0克，老抽克，糖色克，料酒克，鱼露50克，冰糖克，味精75克，鸡精25克。

　　制法：

　　（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

　　（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，*参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

　　（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

　　桂林人口味:

　　原料：特料（水蛇、*青蛙各一只），猪头骨、牛骨各0克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉克，干辣椒50克，老姜克，干葱头克，桂林豆腐乳克，盐克，美极鸡粉克，味精克，冰糖克，酱油0克，色拉油克制作：1、将水蛇、*青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

　　云贵川、湖南等口味:

　　用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

　　做法:

　　（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

　　（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

　　（3）将汤烧开，倒入香油即可。