槟榔为棕榈科槟榔属常绿乔木,原生长于马来西亚,主要分布于东南亚、亚洲热带地区、欧洲和太平洋部分区域。槟榔位居我国四大南药之首,其中的活性成分主要包括生物碱和鞣质,具有杀虫、消积、行气化湿、利湿通便等药用价值。

槟榔干制是槟榔重要的初加工方式,也是食用槟榔精深加工的上游产业。杀青是槟榔干制的重要工艺环节,槟榔杀青方式主要有沸水浸煮和蒸汽杀青,而蒸汽杀青具有传热快、温度高、工艺时间短、节水和环保等优点,目前被广泛用于槟榔初加工中。

杀青工艺是槟榔品质形成的关键工序,蒸汽杀青工艺中槟榔添加量、杀青时间与杀青温度是决定杀青质量的重要因素。有研究人员针对此进行实验,采用响应面法优化槟榔蒸汽杀青工艺条件合理可行,其最佳工艺为原料添加量3kg、杀青时间20min、蒸汽温度℃。在此条件下,槟榔硬度为(66.49±1.15)N,总酚质量分数为(8.16±0.06)%,与模型预测值基本相符。随着槟榔鲜果添加量增加,硬度逐渐升高,总酚质量分数逐渐升高趋于平缓,当原料添加量为1kg时,槟榔硬度偏低,质地较松软,碎渣感强;当槟榔添加量超过4kg时,槟榔硬度偏高,质地坚硬,对口腔的刺激程度增强。单因素方差分析显示不同槟榔鲜果原料添加量对硬度和总酚提亮肤色均有显著影响(p0.05),综合考虑,原料添加量选择2～4kg为宜。

槟榔质构和扫描电镜分析表明蒸汽杀青技术打破了槟榔细胞结构,槟榔物理性质及木质纤维结构在杀青过程中发生明显变化,该处理极大地改善了槟榔的加工特性,为槟榔杀青技术提升和食用槟榔深加工开发利用提供了理论依据和优质原料。长期嚼食槟榔会损害口腔硬组织和软组织,槟榔纤维过硬也会影响产品的口感,如何将杀青技术与槟榔纤维软化技术有机结合提升槟榔产品品质还有待深入研究。

微波杀青技术是利用高频微波的震荡作用,激发植物组织内部水分子高速运动而迅速产热的杀青技术,具有升温快、加热均匀、穿透强、操作方便等特点,有研究发现微波杀青技术在物料色泽保持以及生物碱、多酚类物质等活性成分保留方面有良好表现。怎样单独或与蒸汽杀青等技术耦合应用于槟榔杀青工艺中,也值得科研人员探究。