16种烹饪小计巧使您的厨艺再上新台阶！

巧去腥*（杨成国）

*鱼腥味重，烹制菜肴前，首先，在开水中加曲酒，然后加入*鱼，大火焯烫一分钟，再用鲜奶、鲜汤炖熟，*鱼腥味消失，并且比普通做法煮出来的*鱼口感更清香。

腰花滋味好（康永）

以猪腰、猪肝为原料煮菜，好花刀半成品在花椒水中泡十分钟，炒出的菜口感很好。

虾头不会变黑，应使用维生素水（李加红）

贮存冰鲜虾，把它放在带维生素水里泡两分钟，那就放冰箱里冻一下吧，用此法保藏的虾类，不容易出现黑头，并可延长保存时间。

涂蜜能保鲜猪肉（杨宝成）

将鲜猪肉切成大块，肉面抹上蜂蜜，然后用细线扎紧，挂在房间通风的地方，这样加工后的猪肉，不仅延长了存放时间，且口感更好。

芸豆能去菜油的臭味（张文明）

菜子油里有一股青菜的味道，为了去除这异味，可先倒油加热，多放几颗芸豆，或者放点米饭，炸至焦糊状，取出滤干，油的气味就没有了。

炒蟹粉所用的菜籽油更是呈金*色（张辉）

过去炒制蟹粉是使用熟猪油，但如今食客们无法接受了。因为在烹调过程中产生了很多有害物质，如胆固醇含量过高、脂肪氧化酸败等问题，而这些问题又会导致蟹粉口感变老、味道变差。于是我们改菜籽油炒制蟹粉，制作好的成品，不但吃着可口健康，而且没有腥味，并能让成菜更呈金*色。

但菜子油一定要炼熟了，不然就有臭味。

紫苏油煎花蛤口感好（李文通）

北方人对辣炒花蛤情有独钟，在烹饪过程中，我加了点自制紫苏油（鲜紫苏在低油温下小火煮，直到出香味），以增加鲜味。

冰鲜原料的保存是有诀窍的（张辉）

为使冰鲜原料长期保持新鲜，本人特配制"保鲜水"一书，其方法如下：

水克，明矾10克，盐20克，待明矾、盐溶化时，再加克冰。待冷却后切去中间的部分即为冰鲜肉。使用时，把冰鲜原料放在（保鲜水应没过材料的表面）9中，放冰箱冷藏，

由于明矾具有杀菌和消*功能，能有效地控制冰鲜原料中细菌繁殖，故此法效果很好。

烧雪梨玫瑰露，酒增香

做红酒雪梨的过程中，我们在加冰糖，酒和干红的同时，并添加少许玫瑰露酒，让雪梨有更浓郁的清香。下面就来教你如何用红葡萄酒和玫瑰露酿制苹果梨美酒吧！具体做法：雪梨5千克按菜肴要求处理后，放入锅中，倒入通化葡萄酒2千克，冰糖克、长城干红克，大火煮沸，改用小火煲4-5分钟，加入玫瑰露酒克，关火，浸泡。如果要做其他的水果，可以用苹果、梨、桃、杏等代替也行，但一定要选新鲜无污染的品种，否则会影响口感和质量。（亚坤）

葱烧鱼葱烧水可以祛臭

做葱烧武昌鱼的过程中，我们以足量葱姜水取代清水做菜，做出来的鱼，肉香浓郁，且无异味。现介绍几种方法供大家参考。葱姜水做法：小香葱克，姜（拍松）克，葱克、加水克入榨汁机榨汁。

炸豆瓣冷油泡的颜色是绿色

以蚕豆为原料制作菜肴，通常是油炸的，不过炸出来豆瓣容易掉色，影响菜肴卖相。为了避免这一问题，可以把蚕豆放入清水中泡一泡，使它变成翠绿，这样就不会发生变色现象了。怎样使蚕豆保持绿色？方法之一就是在炒蚕豆时加入适量的小苏打和凉油，这样就可使其变绿了。本人操作方法如下：蚕豆克用开水煮熟，加小苏打5克用旺火焯一下，捞出来以后吸去水份，然后加入三、四成热色拉油，缓缓浸炸，炸干水取出，最后，加入洁净冷却的色拉油，浸泡十分钟即可。这样处理过的蚕豆，色泽洁白透明。（高邦）

腌制排骨的香茅草，增强香气

我店生炸排骨卖得不错。为了让顾客更好地了解这道菜，我特意将制作过程进行了记录。腌制排骨的时候，我会在传统腌料中添加一些新鲜香茅草（排骨克放入香茅草15克），给排骨带去足够的鲜香。（杨海中）

巧配起酥油，使用效果更佳

制作中式酥点所用的起酥油，通常都是炼熟的猪油。由于它是由植物油提炼而成的，所以其颜色比较深，有黑色和褐色两种，而在制作酥点过程中也需要用到这种油脂，所以说起酥油是一种很重要的原料。如今，许多食客都在寻求饮食健康，因此，在精炼起酥油的过程中，我们添加了足够多的大豆油。不过，为了使酥点口感更好，也需要适当添加一些其他原料。大豆油有金*色，能使做出来的酥点颜色更金*，并有减轻酥点油腻感。那么如何熬制大豆油呢？具体操作方法：取大豆油与猪肥膘肉按1:1配比，加入肥膘肉用小火煮至肥膘肉成油渣，离火滤去。将滤去油脂后的肥瘦肉块分别装入容器内，并盖上盖子。（高邦）

酱猪手栀子具有良好的着色作用

酱制后猪手稍放色泽变暗，故酱制过程中，

我用的

糖色+美极鲜味汁→红栀子（25千克猪手需添加糖色克、

美极鲜味汁毫升，红栀子50克）*金组合，

成品做得很好，色泽金*红润，显得很有胃口。糖色是用猪手酱与白砂糖混合而成。但糖色一定要等猪手酱制四十分钟以后才可以加入

从而达到上色的最佳效果。（杨俊辉）

防变色柠檬用清水浸泡一分钟

苹果和雪梨做果盘之前用自制柠檬水泡一分钟，

便能有效地预防变色。用柠檬代替白糖也是很好的选择。柠檬水做法：柠檬一个榨汁，倒纯净水2千克拌匀。（仇亚坤

祛苦味浸泡萝卜皮+槟榔

往泡菜水中加少许槟榔，然后用它将萝卜皮泡发，泡发后成品便无苦涩味。这是因为槟榔中含有生物碱类物质，它能抑制亚硝酸盐生成。（杨俊辉）

烧羊排加少许南乳，可以增加香味

做羊排菜或红烧肉，加少许南乳汁（克配料需加入南乳汁10克），不但能掩盖食材的气味、增加菜的香气，也能使菜色显得更红更鲜艳。用这种方法烹调出的羊排菜和羊肉炖肉一样鲜美可口。（李二鹏）